Waren­kun­de
Pil­ze – Unter­ir­disch gut

Er dürf­te so um die 600 Ton­nen wie­gen und fast 2000 Jah­re alt sein. Vie­les über sein Leben und das sei­ner Art­ge­nos­sen sowie ihre Bedeu­tung für das Öko-Sys­tem ist noch gar nicht erforscht. Noch bis in die 1970er Jah­re war man der Mei­nung, Pil­ze sei­en Pflan­zen. Heu­te wird ihnen zuer­kannt, ein ganz eige­nes Reich zu sein: Nicht Pflan­ze und auch nicht Tier – eben Pilz. Das, was wir Men­schen ver­spei­sen, wenn wir Pil­ze essen, ist (sie­he oben) nur die Spit­ze des Eis­bergs: Näm­lich der Frucht­kör­per, den das Myzel ausbildet.

Vom Wild- zum Zuchtpilz

Seit es Men­schen gibt, haben sie Pil­ze und Erfah­run­gen mit ihnen gesam­melt: Denn bei wei­tem nicht alles, was auf Wald und Wie­sen wächst, ist ess­bar – oder auch nur genieß­bar. Wer Pil­ze wild sam­melt, soll­te sich aus­ken­nen, zumal eini­ge ess­ba­re Varie­tä­ten leicht mit Gift­pil­zen zu ver­wech­seln sind. Pil­ze neh­men im Öko­sys­tem Wald sehr viel­fäl­ti­ge öko­lo­gi­sche Rol­len wahr. Ent­spre­chend nach­hal­tig und ver­ant­wor­tungs­be­wusst soll­ten sie die­sem Öko-Sys­tem ent­nom­men werden.

Lei­der gibt es aber auch noch einen ande­ren Grund, Wild­pil­ze spar­sam zu genie­ßen: Fast 34 Jah­re nach der Reak­tor­ka­ta­stro­phe von Tscher­no­byl sind laut Bun­des­amt für Strah­len­schutz bestimm­te Wild­pil­ze noch immer stark mit radio­ak­ti­vem Cäsi­um belas­tet, vor allem in Süd­bay­ern und dem Baye­ri­schen Wald. Vie­le Men­schen las­sen ange­sichts die­ser Gemenge­la­ge ein­fach die Fin­ger von Wild­pil­zen, denn schließ­lich las­sen sich Pil­ze auch vom Men­schen kul­ti­vie­ren. Bereits Mit­te des 17. Jahr­hun­derts wur­den am Hofe Lud­wigs XIV. Feld- und Wie­sen­cham­pi­gnons in dunk­len Gewöl­ben und Kel­lern ange­baut. Die kom­mer­zi­el­le Pilz­zucht, wie sie uns heu­te ver­sorgt, ent­stand erst Anfang des 20. Jahrhunderts.

Der Pilz ist, was er isst

Und sie ist ein außer­or­dent­lich anspruchs­vol­les Lebens­mit­tel­hand­werk, das heu­te mit jeder Men­ge tech­ni­scher Unter­stüt­zung statt­fin­det. Die aro­ma­ti­schen Schätz­chen gedei­hen näm­lich nur unter ganz bestimm­ten Bedin­gun­gen gut. Und: Sie las­sen sich saison­unabhängig rund ums Jahr genie­ßen. Auch in Bio-Qua­li­tät gehö­ren fri­sche Pil­ze ganz­jäh­rig zum Ange­bot. Aber was machen Bio-Züch­ter eigent­lich anders? »Der kon­ven­tio­nel­le und öko­lo­gi­sche Pilz­bau unter­schei­den sich grund­sätz­lich nur durch die Her­kunft der Sub­strat­be­stand­tei­le und die Zer­ti­fi­zie­rung«, sagt Ulrich Groos, Pilz­bau­be­ra­ter und Geschäfts­füh­rer der Hes­si­schen Lan­des­fach­grup­pe Pilz­bau (HLP, www.pilzbau.de). Pflan­zen­schutz­mit­tel sei­en näm­lich im kon­ven­tio­nel­len Pilz­bau auch nicht zugelassen.

Aller­dings: Der Pilz ist, was er isst. Auf das Sub­strat, den Nähr­bo­den kommt es also an. In frei­er Natur wach­sen Pil­ze auf dem Wald­bo­den, bezie­hungs­wei­se auf Holz, also Baum­stäm­men und ‑stümp­fen, oder auf Wie­sen und Wei­den. Ent­spre­chend bil­den Holz und Stroh in der Pilz­zucht die Basis des Sub­strats. Bio-Betrie­be ver­wen­den Stroh, das von öko­lo­gisch wirt­schaf­ten­den Getrei­de­be­trie­ben stammt – beim Anbau wur­den kei­ne che­misch syn­the­ti­schen Pes­ti­zi­de oder Wuchs­hemm­stof­fe ein­ge­setzt, wie sie im kon­ven­tio­nel­len Anbau üblich sind. Auch Hüh­ner­mist aus kon­ven­tio­nel­ler Mas­sen­tier­hal­tung ist im Bio-Sub­strat tabu. Bio-Betrie­be wie Pilz­gar­ten oder der Bio-Pilz­hof stel­len ihr Sub­strat selbst her und fügen wei­te­re Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten wie Ölpress­ku­chen, Kleie oder Kalk hin­zu – das sorgt für Trans­pa­renz und bes­te Qualität.

»Jeder Pilz bekommt bei uns sein spe­zi­el­les Sub­strat«, sagt Hei­ke Jonas, Mar­ke­ting­lei­te­rin beim Deme­ter-zer­ti­fi­zier­ten Her­stel­ler Pilz­gar­ten. »Und für jedes Sub­strat haben wir ein eige­nes Rezept ent­wi­ckelt.« Eben­falls ver­bo­ten sind in der Pilz­zucht Schäd­lings­be­kämp­fungs- oder aggres­si­ve Rei­ni­gungs­mit­tel. »Die braucht man auch nicht, wenn man ver­nünf­tig arbei­tet«, stellt die erfah­re­ne Pilz-Frau reso­lut fest.

Kli­ma­tech­nik und Handarbeit

Das vor­be­rei­te­te Sub­strat wird mit Was­ser­dampf des­in­fi­ziert und mit der Pilz­brut der jewei­li­gen Sor­te geimpft. Dann geht es in, mit detail­lier­ter Kli­ma­tech­nik gesteu­er­te Pro­duk­ti­ons­räu­me, die der emp­find­li­chen Kul­tur genau die Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­keit bie­ten, die sie in ihrer jewei­li­gen Lebens­pha­se brau­chen. Trotz ­aller Tech­nik: Geern­tet wird per Hand, häu­fig direkt in die Ver­kaufs­ver­pa­ckung. Das hat den Vor­teil, dass die druck­emp­find­li­che Ware mög­lichst wenig berührt wird. Und dann geht es ab in die Gemüseabteilung.

Ener­gie und Entsorgung:
Nach­hal­tig gedacht

Immer wie­der ist die Rede von Tem­pe­ra­tur­steue­rung, kli­ma­ti­sier­ten Hal­len, Pro­duk­ti­ons­tech­nik – wie schnei­den Bio-Pil­ze da eigent­lich ab, wenn man sie unter dem Gesichts­punkt des kli­ma­scho­nen­den Essens betrach­tet? »Der Anteil der Ener­gie­kos­ten an den Gesamt­kos­ten der Pilz­erzeu­gung liegt bei Betrie­ben, die gut wirt­schaf­ten, bei fünf Pro­zent«, weiß Ulrich Groos. Gera­de Bio-Unter­neh­men inves­tier­ten in nach­hal­ti­ge Ener­gien. Das abge­ern­te­te Sub­strat kehrt in den Bio-Kreis­lauf zurück und dient dort als Kom­post zur Bodenverbesserung.

Pilz-Hit­lis­te:
Bio auf dem Vormarsch

Unan­ge­foch­ten ange­führt wird die Hit­lis­te der pro­du­zier­ten Spei­se­pil­ze erwar­tungs­ge­mäß vom Cham­pi­gnon. 75.000 Ton­nen wur­den 2019 in deut­schen Betrie­ben erzeugt, so eine Sta­tis­tik vom Bund Deut­scher Cham­pi­gnon- und Kul­tur­pilz­an­bau­er (BDC) und der Hes­si­schen Lan­des­fach­grup­pe Pilz­bau. Der Anteil an öko­lo­gisch erzeug­ten Cham­pi­gnons lie­ge bei cir­ca zehn Pro­zent, Ten­denz stei­gend. Die »Edel­pil­ze«, also Aus­tern- und Kräu­ter­seit­lin­ge, Shii­ta­ke, Samt­hau­ben und Co. wer­den über­wie­gend in Bio-Betrie­ben pro­du­ziert, so HLP-Geschäfts­füh­rer Ulrich Groos – aller­dings liegt ihr Anteil am Pilz-Sor­ti­ment mit 3.900 Ton­nen ins­ge­samt doch recht nied­rig, ver­gli­chen mit dem gro­ßen Bru­der Cham­pi­gnon. »Wäh­rend sich Kräu­ter­seit­lin­ge und Shii­ta­ke mitt­ler­wei­le gut eta­bliert haben, tun sich etwas außer­ge­wöhn­li­che Sor­ten wie der Limo­nen­seit­ling oder die Samt­hau­be immer noch schwer«, bedau­ert Hei­ke Jonas – obwohl die Edel­pil­ze bei Ver­kos­tun­gen stets begeistern.

Pil­ze mit Nährwert

Pil­ze lie­fern Eiweiß, Vit­ami­ne und Mine­ral­stof­fe, ent­hal­ten aber wenig Fett oder Koh­len­hy­dra­te und sind daher kalo­rien­arm. Dass Bio-Pil­ze immer gefrag­ter wer­den, liegt natür­lich auch dar­an, dass sie sich in vegetarisch/veganen Gerich­ten bes­tens machen.

Pil­ze praktisch

Pil­ze waschen? Bit­te nicht. Wir wis­sen ja jetzt, dass es in der Pilz­zucht höchst hygie­nisch zugeht. Also, falls nötig ein biss­chen abbürs­ten oder ‑wischen. Und nie­mals ins Was­ser legen, denn nicht umsonst wer­den Pil­ze in Bay­ern und Öster­reich auch »Schwam­merl« genannt: Sie sau­gen sich voll und ver­lie­ren an Geschmack. Pil­ze sind emp­find­li­che Lebens­mit­tel, sie soll­ten mög­lichst frisch ver­speist und kühl gela­gert wer­den – das gilt auch für zube­rei­te­te Pilz­mahl­zei­ten. Sie gehö­ren in den Kühl­schrank – ent­ge­gen einer ver­brei­te­ten Mei­nung dür­fen sie aber am nächs­ten Tag durch­aus noch ein­mal auf­ge­wärmt werden.

Sel­ber züchten

Wer jetzt Lust bekom­men hat, sich sel­ber mal als Pilz­züch­ter zu ver­su­chen: Bio-Pilz­zucht­kits machen es mög­lich. So kann man das unbe­kann­te Reich zwi­schen Tie­ren und Pflan­zen ganz nah erle­ben – und natür­lich lecke­re Pilz­mahl­zei­ten ganz frisch ernten.

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 86 — Früh­ling 2020