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Warenkunde

Salz – Das Mine­ral aus den (Ur-) Meeren

Für alle, die es ganz genau nehmen eines vorab: Salz ist kein Gewürz, sondern ein Mineral. Ob es aus der Erde oder dem Meer stammt, abgebaut oder gesiedet wird, als Discounterartikel oder Edelprodukt daherkommt: Chemisch gesehen handelt es sich immer um Natriumchlorid (NaCl), eine Verbindung aus Natrium und Chlorid. Im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird es als Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz bezeichnet.
Bioboom Warenkunde Salz Beitragsbild
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DIE DOSIS MACHT’S

Im mensch­li­chen Kör­per ist Natri­um z.B. wich­tig für den Säu­re-Basen-Haus­halt sowie die Mus­kel- und Ner­ven­zel­len. Chlo­rid ist Bestand­teil von Ver­dau­ungs­säf­ten. Natri­um neh­men wir zu 90 Pro­zent über Spei­se­salz auf. Auch für die Auf­recht­erhal­tung des Flüssigkeitshaushalts der Zel­len und die Regu­la­ti­on des Blut­drucks sind die bei­den unent­behr­li­che Elek­tro­ly­te. Maxi­mal sechs Gramm Spei­se­salz soll­ten wir täg­lich kon­su­mie­ren. Das ent­spricht in etwa einem gestri­che­nen Tee­löf­fel, so emp­fiehlt es die Deut­sche Gesell­schaft für Ernäh­rung (DGE). Für Kin­der gel­ten ent­spre­chend gerin­ge­re Wer­te. Die emp­foh­le­ne täg­li­che Spei­se­salz­men­ge soll­te nicht überschritten wer­den, weil eine zu hohe Salz­zu­fuhr mit dem Risi­ko eines Blut­hoch­drucks ein­her­ge­hen kann. Sechs Gramm hört sich viel an: Aber ein Groß­teil des täg­lich ver­zehr­ten Sal­zes steckt in den ver­ar­bei­te­ten Lebens­mit­teln, die wir jeden Tag ver­spei­sen: Brot und Bröt­chen, Fleisch- und Wurst­wa­ren, Käse und Milch­pro­duk­te. Vor allem in Fer­tig­ge­rich­ten steckt oft sehr viel Salz, ein Blick auf die Zuta­ten­lis­te lohnt sich.

 

LIEB UND TEUER

»Ihr seid das Salz der Erde«, heißt es in der Berg­pre­digt (Mat­thä­us 5,13), in wel­cher die Jünger Jesu mit dem damals wert­vol­len und wich­ti­gen Salz ver­gli­chen wer­den. Ob bei den Ägyp­tern, Per­sern oder in der römi­schen Anti­ke, Salz war ein wich­ti­ger Wirt­schafts­fak­tor, mit ihm wur­de geheilt, gewürzt, kon­ser­viert und kräf­tig Geld ver­dient. Salz­steu­ern wur­den erho­ben, Münzen geprägt, Stra­ßen gebaut. Wie wert­voll Salz war, zeigt das heu­te noch immer gebräuch­li­che Wort Salär. Es geht auf das Gehalt der römi­schen Legio­nä­re zurück, die einen Teil ihres Loh­nes in Salz aus­be­zahlt beka­men, das soge­nann­te »sala­ri­um«, auch als »wei­ßes Gold« wur­de das Salz bezeichnet.

 

SALZ­SOR­TEN

Genau­ge­nom­men stammt übrigens alles Salz aus den Mee­ren. Aller­dings: Man­che die­ser Mee­re exis­tie­ren schon seit ein paar 100 Mil­lio­nen Jah­ren nicht mehr, sie sind aus­ge­trock­net und/oder wur­den durch tek­to­ni­sche Ver­wer­fun­gen bedeckt. Die Salz­schich­ten die­ser Urmee­re wur­den in der Erde oder zwi­schen Gesteins­schich­ten sozu­sa­gen ver­sie­gelt. So kommt es, dass wir es heu­te mit unter­schied­li­chen Sal­zen zu tun haben.

 

Beim Geschmacks­ein­druck ist die Kris­tall­grö­ße ent­schei­den­der als der Salz­typ: Es macht einen Unter­schied, ob als klei­ner Krü­mel, gro­bes Korn oder fei­ne Flo­cke auf unse­re Geschmacks­knos­pen trifft.

 

SALZ­FLO­CKE TRIFFT GESCHMACKSKNOSPE

Sal­zig ist neben süß, sau­er, bit­ter und uma­mi ein Grund­ge­schmack, den wir über die Zun­ge erfas­sen. Beim Geschmacks­ein­druck ist die Kris­tall­grö­ße ent­schei­den­der als der Salz­typ: Es macht einen Unter­schied, ob Salz als klei­ner Krümel, gro­bes Korn oder fei­ne Flo­cke auf unse­re Geschmacks­knos­pen trifft. Aller­dings: Auch wenn sich die ein­zel­nen Salz­sor­ten nur in Nuan­cen unter­schei­den, Gourmet-Köch:innen und Men­schen, die sich ganz­heit­lich ernäh­ren, schwö­ren mehr­heit­lich auf wenig behan­del­te, hand­werk­lich her­ge­stell­te Sal­ze – die Ent­schei­dung ist letzt­lich eine per­sön­li­che Geschmackssache.

 

MEER­SALZ UND FLEUR DE SEL

Da wäre zunächst ein­mal das Meer­salz. Es wird in soge­nann­ten Salz­gär­ten durch Trock­nung aus Meer­was­ser in Salz­gär­ten mit Hil­fe von Son­nen­wär­me und Wind gewon­nen. Meer­salz ent­steht auch als Neben­pro­dukt bei der Meer­was­ser­ent­sal­zung, hier wer­den Ver­fah­ren der Umkehr­os­mo­se oder die Mehr­stu­fen­ver­damp­fung ein­ge­setzt Eine beson­ders edle Form des Meer­sal­zes, ein ech­tes Gour­met-Natur­salz, ist das Fleur de Sel: Zar­te, hand­ge­schöpf­te Salz­kris­tal­le, die als beson­ders mild gel­ten. Meer­salz, mög­lichst wenig auf­be­rei­tet, ist der Klas­si­ker der Bio- und Voll­wert­er­näh­rung. Doch lei­der: Durch die Ver­schmut­zung der Welt­mee­re mit Mee­re mit Plastikmüll sind Meer­sal­ze immer öfter mit Mikro­plas­tik belastet.

 

STEIN­SALZ UND HIMALAYA-SALZ

Stein­salz wird nach berg­män­ni­schen Ver­fah­ren abge­baut. Anschlie­ßend wer­den die Salz­bro­cken zer­klei­nert, gesiebt und auf­be­rei­tet. Stein­salz­la­ger­stät­ten haben sich auch in Deutsch­land vor Mil­lio­nen Jah­ren gebil­det. Sie befin­den sich in einer Tie­fe von 70 bis 1.000 Metern. Auch das soge­nann­te Hima­la­ya-Salz stammt, wie das mit­tel­eu­ro­päi­sche Salz, aus Salz­la­ger­stät­ten, die aus der Ver­duns­tung und Abla­ge­rung der Urmee­re ent­stan­den sind. Der Groß­teil der rosa Salz­kris­tal­le wird aber nicht im Hima­la­ya selbst abge­baut, son­dern in indus­tri­el­len Salz­mi­nen in Zen­tral-Paki­stan, 200 Kilo­me­ter ent­fernt vom Hima­la­ya. Hima­la­ya-Salz ent­hält im Ver­gleich zu »nor­ma­lem« Salz geringfügig mehr Eisen­ver­bin­dun­gen, wel­che die leicht rosa­far­be­ne Tönung ver­ur­sa­chen. Mög­li­cher­wei­se tra­gen zur Fär­bung auch mikro­sko­pisch klei­ne Algen bei. Die oft­mals in Aus­sicht gestell­ten Gesund­heits­ver­spre­chen die­ses zeit­wei­se sehr ange­sag­ten Sal­zes konn­ten wis­sen­schaft­lich bis­lang nicht belegt werden.

 

SIE­DE­SALZ

Neben Meer- und Stein­salz gibt es noch das Sie­de­salz: Es stammt aus koch­salz­rei­chen Solen. Es wird auch als Sali­nen­salz bezeich­net und kommt eben­falls als Spei­se­salz in den Han­del. Koch­salz­so­le bil­det sich, wenn Salz aus Stein­salz­la­gern durch unter­ir­di­sche Was­ser­vor­kom­men oder durch künstliche Was­ser­ein­lei­tung gelöst wird. Die­se salz­hal­ti­gen Wäs­ser tre­ten als Salz­quel­len an die Ober­flä­che oder wer­den durch Bohr­för­de­rung gewon­nen. Ähn­lich wie beim Meer­salz wird die gesät­tig­te Sole dann eingedampft.

 

NATÜR­LI­CHES KONSERVIERUNGSMITTEL

Ein wich­ti­ger Aspekt, war­um Salz seit alters her so begehrt war: In Zei­ten, in denen es kei­ne Kühlschränke gab, muss­ten Lebens­mit­tel anders kon­ser­viert wer­den. Mit Salz las­sen sich Fleisch und Fisch pökeln, Gemüse fer­men­tie­ren: Das funk­tio­niert, weil zahl­rei­che der­je­ni­gen Bak­te­ri­en, die dafür ver­ant­wort­lich sind, dass Lebens­mit­tel ver­der­ben, Was­ser zum über­le­ben benö­ti­gen. Durch die Behand­lung mit reich­lich Salz ent­zieht man den Spei­sen einen Groß­teil ihrer Feuch­tig­keit, bezie­hungs­wei­se ver­än­dert sie. Damit ver­lie­ren die Bak­te­ri­en ihre Lebens­grund­la­ge – ide­al für die Vorratshaltung.

 

MUL­TI­TA­LENT IN DER KÜCHE

Salz fun­giert auch als Geschmacks­ver­stär­ker, wel­cher den Eigen­ge­schmack der Spei­sen hebt. Des­halb macht sich eine Pri­se Salz auch in Süßspeisen und Gebäck gut. Zusatz­nut­zen beim Backen: Salz sta­bi­li­siert die Stär­ke, sorgt für einen gleich­mä­ßig fes­ten und elas­ti­schen Teig und damit für ein locke­res Back­ergeb­nis. Das Salz im Koch­was­ser von Gemüse oder Kar­tof­feln ver­bes­sert nicht nur den Geschmack, son­dern verkürzt auch die Gar­zeit. So blei­ben Vit­ami­ne und Mine­ral­stof­fe bes­ser erhal­ten. Aus­nah­me: Hülsenfrüchte, wie Erb­sen, Boh­nen oder Lin­sen, bes­ser erst nach dem Kochen sal­zen, denn hier ver­län­gert die Zuga­be von Salz den Koch­vor­gang. Auch kurz­ge­bra­te­nes Fleisch soll­te erst kurz vor dem Ser­vie­ren gesal­zen wer­den, denn das Salz würde dem Fleisch sonst zusätz­lich Was­ser ent­zie­hen und es so tro­cken wer­den lassen.

 

VON RIE­SEL­HIL­FEN UND ANDE­REN ZUSÄTZEN

Die Eigen­schaft, Was­ser anzu­zie­hen und zu bin­den, führt auch dazu, dass Salz leicht ver­klumpt – in der Küche und im Salz­streu­er bei Tisch ist das läs­tig. Des­halb wer­den her­kömm­li­chem Spei­se­salz oft Zusatz­stof­fe, soge­nann­te Trenn- oder Rie­sel­hilfs­mit­tel, zugefügt, was im Zuta­ten­ver­zeich­nis ersicht­lich wird. Zur Ver­bes­se­rung der Jod­zu­fuhr wird häu­fig Kali­um­jodat zuge­setzt (.Jod­s­alz.), auch fluo­ri­d­ier­te Sal­ze sind erhältlich.

 

KANN SALZ BIO SEIN?

Offi­zi­ell kann Salz bis­lang nicht bio-zer­ti­fi­ziert wer­den, weil es nicht als land­wirt­schaft­li­che Zutat gilt. Anders sieht das aus, wenn es zer­ti­fi­zier­te Bio-Zuta­ten ent­hält, wie Kräu­ter- oder Gewürzsalze. Die Qua­li­tät des Ange­bots im Bio-Fach­han­del unter­schei­det sich aller­dings schon deut­lich von der zum Bei­spiel im Dis­coun­ter: Im Bio-Fach­han­del domi­nie­ren unan­ge­foch­ten die Natur­sal­ze: Scho­nend abge­baut, hand­werk­lich ver­ar­bei­tet. Wenn Jod, dann stammt es in der Regel aus Algen, Rie­sel­hil­fen oder wei­te­re Zusatz­stof­fe sind eine Aus­nah­me. Übri­gens: Auch wenn es um ver­ar­bei­te­te Lebens­mit­tel geht, machen die Bio-Ver­bän­de ihren Mit­glie­dern strik­te Vor­ga­ben, wel­che Sal­ze ein­ge­setzt wer­den dürfen.

 

→ Susan­ne Salzgeber

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 95 — Som­mer 2022

 

 

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