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Bit­ter
Die Renais­sance eines unge­lieb­ten Geschmacks

Bitterkalt, bitterböse, bis zum bitteren Ende – wenn ­etwas bitter ist, ­bedeutet das selten ­etwas ­Gutes. Auch beim ­Essen endet die Abneigung nicht – kaum jemand zählt ein bitteres ­Lebensmittel zu ­seinen ­Lieblingen. Warum auch, schmeckt ja nicht. Bioboom hat für Euch zusammengefasst, warum »bitter« trotz alledem stets auf der Speisekarte stand, aktuell ­sogar ein Comeback erlebt und wieso es sich lohnt, sich auf Bitterstoffe einzulassen.
Bioboom Sommerausgabe 2023 – Warenkunde Bittera
Bioboom Sommerausgabe 2023 – Warenkunde Bittera

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Wie kommt »bit­ter« über­haupt zustan­de? Bit­ter­stof­fe sind eine Rei­he unter­schied­li­cher che­mi­scher Ver­bin­dun­gen. Um sie wahr­neh­men zu kön­nen, haben wir auf der Zun­ge einen Rezep­tor namens »hTAS2R« (h steht für human, TAS für »tas­te«), der auf den Geschmacks­re­zep­tor­zel­len unse­rer Geschmacks­knos­pen sitzt. Die ins­ge­samt 25 Geschmacks­re­zep­to­ren, die es für den bit­te­ren Geschmack gibt, sit­zen übri­gens ganz hin­ten auf der Zunge.

 

Bit­ter als Warnsignal

 

Wir kön­nen bit­ter also wun­der­bar schme­cken, obwohl die meis­ten Men­schen kei­ne Fans des bit­te­ren Geschmacks sind. Das ist sinn­voll, denn: Einer der Grün­de für die all­ge­mei­ne Unbe­liebt­heit könn­te eine evo­lu­tio­nä­re Schutz­funk­ti­on sein. Pflan­zen pro­du­zie­ren Bit­ter­stof­fe, um Fress­fein­de abzu­weh­ren. Bit­ter geht dabei oft ein­her mit gif­tig. Wenn etwas bit­ter schmeckt, kann das also durch­aus ein Warn­si­gnal sein: Vor­sicht, nicht essen! So starb vor eini­gen Jah­ren ein Rent­ner, der selbst gezo­ge­ne Zuc­chi­ni geges­sen hat­te, obwohl sie furcht­bar bit­ter schmeck­te. Dipl.-Ing. Wolf­gang Pal­me, Abtei­lungs­lei­ter für Gemü­se­bau an der Höhe­ren Bun­des­lehr- und For­schungs­an­stalt für Gar­ten­bau in Schön­brunn erklärt: »Die Bit­ter­stof­fe sind im Pflan­zen­reich che­misch gese­hen eine unglaub­lich viel­fäl­ti­ge Grup­pe von Inhalts­stof­fen. Die Cucur­bita­ci­ne bei­spiels­wei­se sind für bit­te­re Fruch­ten­den von Gur­ken und Zuc­chi­ni ver­ant­wort­lich. Sie sind Giftstoffe.«

 

Kla­rer­wei­se sind nicht alle bit­te­ren Pflan­zen gif­tig, im Gegen­teil, vie­le sind sogar über­aus gesund­heits­för­dernd. Beob­ach­tun­gen zei­gen, dass Tie­re instink­tiv bit­te­re Kräu­ter fres­sen, wenn sie erkran­ken. Wir Men­schen hin­ge­gen gehen dem Geschmack meist aus dem Weg. Ein Grund dafür könn­te auch sein, dass wir immer mehr ver­ar­bei­te­te Lebens­mit­tel kon­su­mie­ren, die in ers­ter Linie sal­zig oder süß sind. Und weil der Mensch beim Essen ein Gewohn­heits­tier ist, befin­den unse­re Geschmacks­knos­pen haupt­säch­lich Spei­sen mit die­sen Attri­bu­ten für gut, bit­te­re Noten haben fast kei­ne Chance.

 

Die Sache mit Kaf­fee, Bier und Oliven

 

Doch es gibt Aus­nah­men, zum Bei­spiel Kaf­fee, ein aus­ge­spro­che­nes Lieb­lings­ge­tränk der Deut­schen. Der schmeckt uns offen­sicht­lich – aller­dings meist erst, wenn wir älter sind. Das liegt dar­an, dass die Zahl der Geschmacks­knos­pen zurück­geht – im Alter besit­zen wir nur­mehr etwa ein ­Fünf­tel der ursprüng­li­chen Anzahl. Das bedeu­tet: Bit­ter schmeckt im Lau­fe des Lebens weni­ger kräf­tig und dann fin­den wir dar­an häu­fig durch­aus Gefallen.

 

Wäh­rend wir im Jugend­al­ter noch die Nase über die Kaf­fee trin­ken­den Erwach­se­nen rümp­fen und nicht nach­voll­zie­hen kön­nen, was man an dem brau­nen Gebräu fin­den kann, wol­len wir spä­ter oft nicht mehr dar­auf ver­zich­ten. Grund­le­gend gilt auch: Je öfter man Bit­te­res zu sich nimmt, des­to eher gewöhnt man sich dar­an – man spricht hier vom soge­nann­ten Mere-Expo­sure-Effekt. Die ers­te Tas­se Kaf­fee schmeckt noch nach bit­te­rer Plör­re, die sieb­te dann bereits nach Lebens­eli­xier. Das Glei­che gilt übri­gens für ande­re »erwach­se­ne« Lebens­mit­tel wie etwa Oli­ven, Bier, dunk­le Scho­ko­la­de oder Kräuterschnaps.

 

Alles für den guten Geschmack

 

Apro­pos: Unse­re Groß­el­tern grif­fen vor oder nach einer üppi­gen Mahl­zeit ger­ne zum »Magen­bit­ter«, um der Ver­dau­ung damit auf die Sprün­ge zu hel­fen. Dabei hät­ten sie die Bit­ter­stof­fe aus der Fla­sche gar nicht so nötig gebraucht. Denn vie­le Lebens­mit­tel waren frü­her bitter(er). Gur­ken, Arti­scho­cken, Zuc­chi­ni oder Rosen­kohl: Ihnen allen wur­de das Bit­te­re über die Jah­re weg­ge­züch­tet – im Namen des guten Geschmacks. »Aus Wild­pflan­zen Nutz­pflan­zen zu züch­ten, war eine Kul­tur­leis­tung der Mensch­heit über Jahr­hun­der­te, lan­ge bevor es Samen­fir­men und Saat­gut­kon­zer­ne gab. Die für die mensch­li­che Ernäh­rung stö­ren­den Inhalts­stof­fe weg­zu­züch­ten, erfor­der­te auf­wän­di­ge Selek­ti­ons­ar­beit. Bei Gur­ken und Zuc­chi­ni bei­spiels­wei­se gelang die Ent­wick­lung von völ­lig bit­ter­frei­en Sor­ten erst im 20. Jahr­hun­dert«, sagt Pal­me. Ein Blick in alte Koch­bü­cher, in denen die Rezep­te anwei­sen, Auber­gi­nen zu »ent­bit­tern« oder die Spit­zen von Gur­ken weg­zu­schnei­den, bestä­ti­gen die­se Ent­wick­lung. Wild­pflan­zen und ‑kräu­ter wie Löwen­zahn, Brenn­nes­seln oder Schaf­gar­be haben ihre Bit­ter­keit über die Zeit hin­weg unge­stört behal­ten und kön­nen uns auf Wunsch auch heu­te noch mit natür­li­chen Bit­ter­stof­fen versorgen.

 

 

Bioboom Sommerausgabe 2023 – Warenkunde Bitter

Bit­ter boomt (wie­der)

 

Denn: Obwohl sie zuerst weg­ge­züch­tet und über­haupt aus unse­rer Ernäh­rung wei­test­ge­hend eli­mi­niert wur­den, erlebt der bit­te­re Geschmack gera­de so etwas wie eine Renais­sance: Denn bit­ter kann eben auch gut für uns sein. Was gut für die Gesund­heit ist, will der Mensch wie­der­um ger­ne mög­lichst ein­fach zu sich neh­men. Im Reform­haus haben bit­te­re Tink­tu­ren und Pflan­zen­säf­te seit jeher ihren fes­ten Platz. Jetzt wer­den Bit­ter­trop­fen und ‑Tink­tu­ren, Pul­ver und Säf­te auch von jun­gen Start-ups auf den Markt gebracht. Auf Insta­gram und Co. wer­ben sie mit attrak­ti­ven mini­ma­lis­ti­schen Braun­glä­sern und schö­nen Natur­bil­dern – Bit­ter wird zum Life­style-Trend. So kommt der eigent­lich unbe­lieb­te Geschmack bei neu­en Ziel­grup­pen an. Jedoch geht es bei den bit­te­ren Stof­fen um so viel mehr als um die Ergän­zung einer hip­pen Morgenroutine.

 

Bes­ser verdauen

 

Nicht nur Hil­de­gard von Bin­gen setz­te in ihren Rezep­ten auf bit­te­re Pflan­zen. Sie haben tat­säch­lich eine wich­ti­ge gesund­heit­li­che Funk­ti­on. »Bit­ter stimmt den kom­plet­ten Ver­dau­ungs­ap­pa­rat in den Arbeits­mo­dus ein«, erklärt Diä­to­lo­gin Sabi­ne Nuß­bau­mer. »Die bes­te Wir­kung hat man daher, wenn man das Essen mit etwas Bit­te­rem beginnt.« So wird die Pro­duk­ti­on von Spei­chel, Magen­saft, Gal­len­flüs­sig­keit und Bauch­spei­chel­drü­sen­se­kret ange­regt. »Spä­tes­tens zur Haupt­spei­se unter­stützt bit­ter in Form von Salat oder Gemü­se als Bei­la­ge noch immer kräf­tig bei der Ver­dau­ung und Völ­le­ge­fühl, Blä­hun­gen und Krämp­fe wer­den sel­te­ner«, fügt sie hin­zu. Nicht nur das: Durch den ange­kur­bel­ten Gal­len­fluss wird in Fol­ge auch die Leber in ihrer Ent­gif­tungs­funk­ti­on tat­kräf­tig unter­stützt. Das All­round-Talent Bit­ter soll den Kör­per sogar gegen Bak­te­ri­en und Viren unter­stüt­zen, einer Über­säue­rung des Kör­pers ent­ge­gen­wir­ken und den Blut­zu­cker­spie­gel posi­tiv beein­flus­sen kön­nen. Beson­ders attrak­tiv ist für vie­le neue Bit­ter­fans, dass Bit­ter­stof­fe angeb­lich die Lust auf Süßes ver­min­dern und Nasch­at­ta­cken vor­beu­gen können.

 

Bit­ter­süß genießen

 

»Um mehr Bit­ter­stof­fe in die Ernäh­rung zu inte­grie­ren, kön­nen ver­schie­de­ne Geschmacks­rich­tun­gen kom­bi­niert wer­den«, rät Nuß­bau­mer. So kön­ne man als »Bitter-Anfänger:in« die Geschmacks­ner­ven aus­trick­sen und dadurch mehr Bit­ter­stof­fe in die Ernäh­rung ein­bin­den. »Eine belieb­te Mög­lich­keit ist die Kom­bi­na­ti­on von bit­ter und süß, um Ers­te­res abzu­run­den. Bei­spiels­wei­se kann man bit­te­re Gemü­se­sor­ten wie Rosen­kohl oder Chi­co­rée in der Pfan­ne bra­ten und kurz vor dem Gar­pro­zess etwas Zucker dar­über streu­en«, rät die Diä­to­lo­gin. Wer es trotz­dem nicht schafft, grü­ne Papri­ka, Grape­fruit oder Radic­chio regel­mä­ßig in den Spei­se­plan zu inte­grie­ren, holt sich die guten Eigen­schaf­ten der Bit­ter­stof­fe eben doch aus Nah­rungs­er­gän­zungs­mit­teln, die es im Bio-Laden sogar in Bio-Qua­li­tät gibt. Zumin­dest ein oder zwei kuli­na­ri­sche Ver­su­che loh­nen sich aber bestimmt, denn nur so kön­nen wir das vol­le mensch­li­che Geschmacks­spek­trum erle­ben. Denn zu dem gehört bit­ter genau­so dazu, wie süß, sal­zig, sau­er und umami.

Text: Nadi­ne Pinezits

 


 

Lese­emp­feh­lung: Wem das jetzt zu Bit­ter war, wird hier fün­dig: Zucker – gelieb­ter Feind  → Zum Artikel

 


 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 99 — Som­mer 2023

Bioboom Cover der Sommerausgabe 2023 Nr. 99

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