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Warenkunde

Zucker – gelieb­ter Feind

Wir alle lieben Zucker. Wir können nichts dafür, es ist uns in die Wiege gelegt. Ein Zuviel davon ist nicht nur für die Zähne schlecht. Wie kann ein genussvoller und halbwegs entspannter ­Umgang mit dem schwierigen Nahrungsmittel gelingen?
Bioboom Warenkunde Zucker-Zuckeralternativen
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Zucker hat ein schlech­tes Image. Als »süßes Gift« gebrand­markt, gilt er als Ursa­che und Trei­ber diver­ser Krank­hei­ten, dar­un­ter Dia­be­tes, Adi­po­si­tas und Alz­hei­mer. Nicht mehr als zehn Pro­zent der täg­lich auf­ge­nom­me­nen Kalo­rien soll­ten aus so genann­ten »frei­en Zuckern« stam­men, so die Emp­feh­lung der Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on und auch der deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung. Wenn jemand also täg­lich 2.000 Kalo­rien zu sich nimmt, soll­ten es nicht mehr als 50 Gramm sein. Das ist eine Men­ge, die unge­fähr zwei bis drei Ess­löf­feln Zucker ent­spricht – und ist schnell erreicht: Oft schon mit einem hal­ben Liter Limo oder 100 Gramm Scho­ko­la­de (und wer hät­te nicht schon ein­mal eine Tafel auf einen Rutsch ver­drückt?). Aber war­um sind wir eigent­lich so ver­ses­sen auf Süßes, dass wir Scho­ko­creme-­Glä­ser aus­löf­feln oder eine Fami­li­en­pa­ckung Eis­creme allei­ne verdrücken?

 

Pro­gram­miert auf süßen Geschmack

 

Die Lust auf Süßes beglei­tet uns wohl schon seit den Anfän­gen der Mensch­heit. Zucker lie­fert dem Hirn direkt Ener­gie – und das ist ja eigent­lich eine gute Sache. Außer­dem: Was aus der Natur süß schmeck­te, war in der Regel nicht gif­tig, wäh­rend bit­te­rer Geschmack signa­li­sier­te: Vor­sicht! Wenn unse­re Vor­fah­ren also rei­fe Bee­ren oder wil­den Honig fan­den – super! Noch bis ins 19. Jahr­hun­dert hin­ein war Zucker rar und teu­er, so dass sich kaum jemand wegen über­höh­tem Kon­sum Gedan­ken machen muss­te. Erst mit dem 20. Jahr­hun­dert wur­de der mas­sen­haf­te Zucker­kon­sum All­tag – mit allen nega­ti­ven Konsequenzen.

 

Zucker­rü­be oder Zuckerrohr

 

Die welt­weit wich­tigs­te Pflan­ze zur Gewin­nung von Zucker ist das tro­pi­sche Zucker­rohr. In unse­ren Brei­ten­gra­den ist die Zucker­ge­win­nung aus der ­gezüch­te­ten Zucker­rü­be weit ver­brei­tet. Auch bei deut­schen Bio-Pro­du­zen­ten ist Rüben­zu­cker beliebt, kommt er doch aus der hei­mi­schen Land­wirt­schaft und muss nicht um die hal­be Welt trans­por­tiert wer­den. Aus che­mi­scher Sicht unter­schei­den sich Rüben- und Rohr­zu­cker nicht. Bei­de bestehen zu 100 Pro­zent aus Sac­cha­ro­se und ent­hal­ten etwa gleich vie­le Kalo­rien. Bei­de kön­nen übri­gens auch als brau­ner Roh­zu­cker auf­tre­ten, der im Volks­mund als gesün­der gilt, da er weni­ger ver­ar­bei­tet ist. Lei­der ein Irr­glau­be: Zwar ent­hält brau­ner Roh­zu­cker etwas mehr Mine­ral­stof­fe als wei­ßer, doch man müss­te ihn schon kilo­wei­se essen, um dar­aus Nut­zen zu zie­hen. Weni­ger Kalo­rien hat er auch nicht – immer­hin ist sei­ne Öko­bi­lanz bes­ser, da Roh­zu­cker bei der Her­stel­lung weni­ger energie­intensive Arbeits­schrit­te benö­tigt. Und sein Geschmack ist anders, etwas aro­ma­ti­scher und kara­mel­l­arti­ger als der vom raf­fi­nier­ten wei­ßen Haushaltszucker.

 

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Von Kan­dis bis Puderzucker

 

Unser »nor­ma­ler« Zucker heißt eigent­lich Kris­tall­zu­cker. Sei­ne Vari­an­ten sind zahl­reich: Beim Kan­dis ver­bin­den sich die Zucker­kris­tal­le lang­sam in einer Zucker-Was­ser-Lösung und lösen sich spä­ter im hei­ßen Tee eben­so lang­sam wie­der auf. Puder­zu­cker wird beson­ders fein gemah­len und häu­fig mit Stär­ke ver­setzt, damit er kei­ne Feuch­tig­keit zie­hen kann und sei­ne pul­ver­ähn­li­che Kon­sis­tenz behält. Vie­le emp­fin­den ihn als den »Süßes­ten« von allen, was aber nur an sei­ner schnel­len Lös­lich­keit im Mund liegt. Etwas aus der Mode gekom­men ist der Wür­fel­zu­cker, in Form gepress­ter Kris­tall­zu­cker. Zucker steckt auch in ande­ren, so genann­ten »alter­na­ti­ven« Süßungs­mit­teln wie Honig, Ahorn­si­rup, Dick­säf­ten von Früch­ten oder Kokos­blü­ten­zu­cker. Da sie, wie Roh­zu­cker einen inten­si­ven Eigen­ge­schmack haben, sind sie defi­ni­tiv eine kuli­na­ri­sche Berei­che­rung – ein Frei­fahrt­schein zum Naschen ohne Reue sind sie lei­der nicht.

 

Die Mas­se macht’s

 

»Zucker spa­ren – grund­ver­kehrt, der Kör­per braucht ihn, Zucker nährt«, so flö­te­te in den 60er Jah­ren die Zuckerwer­bung. Tat­säch­lich ist Zucker, genau­er gesagt Glu­ko­se, ein unver­zicht­ba­rer Treib­stoff für unse­ren Kör­per. Nicht nur unse­re Mus­keln brau­chen ihn, auch unser Gehirn und Ner­ven­sys­tem kön­nen ohne ihn nicht rei­bungs­los funk­tio­nie­ren. Das Pro­blem liegt jedoch in der Men­ge: So wer­den in Deutsch­land jähr­lich pro Kopf knapp 34 Kilo Haus­halts­zu­cker ver­braucht – dies ent­spricht einer täg­li­chen Men­ge von rund 93 Gramm.

 

Oben drauf kommt noch natür­lich vor­kom­men­der Zucker in Siru­pen, Honig oder auch Frucht­säf­ten. Damit neh­men die meis­ten Men­schen in Deutsch­land mehr als dop­pelt so viel Zucker zu sich als die Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on emp­fiehlt. Im Umkehr­schluss heißt das: Die Men­schen soll­ten ihren Kon­sum an zucker­hal­ti­gen Nah­rungs­mit­teln um gut die Hälf­te reduzieren.

 

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Ver­steck­te Zuckerfallen

 

Das Pro­blem: Nur 15 Pro­zent des pro Kopf ver­brauch­ten Zuckers wer­den in den Haus­hal­ten direkt ver­zehrt, sind also für die Men­schen kal­ku­lier- und nach­voll­zieh­bar. Den Groß­teil des Zuckers neh­men Kon­su­men­ten unbe­wusst zu sich. So sind fast alle ver­ar­bei­te­ten Nah­rungs­mit­tel zucker­hal­tig. Bei süßen Lebens­mit­teln wie Scho­ko­la­de, Bon­bons, Kuchen und Co. ist das kei­ne Über­ra­schung, die Zucker­fal­len lau­ern in herz­haf­ten oder als gesund gel­ten­den Lebens­mit­teln, die nicht mal beson­ders süß schme­cken. Erst ein Blick auf die Nähr­stoff­ta­bel­le der Ver­pa­ckun­gen ver­rät den Zuckergehalt.

 

Und auch dort ver­steckt er sich hin­ter Dut­zen­den von Bezeich­nun­gen, wie Glukose­sirup, Süß­mol­ken­pul­ver oder Mal­to­d­ex­trin. Wer sei­nen eige­nen Zucker­kon­sum hin­ter­fra­gen möch­te, muss sei­ne Ernäh­rungs­ge­wohn­hei­ten also in der Gesamt­heit betrach­ten. Tat­säch­lich möch­ten sich aktu­ell vie­le Men­schen zucker­är­mer oder sogar ganz zucker­frei ernäh­ren. Das ist ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch übri­gens kein Pro­blem. Zwar brau­chen wir Zucker, wir müs­sen ihn aber nicht direkt zu uns neh­men. Unser Kör­per kann ihn pro­blem­los, wenn auch viel­leicht weni­ger genuss­reich, aus kom­ple­xen Koh­len­hy­dra­ten wie Voll­korn­brot, Hafer­flo­cken und Co. für sich gewinnen.

 

Weni­ger ist manch­mal mehr

 

Die Zucker­auf­nah­me zu redu­zie­ren, ist nicht schwer. Klei­ne Ver­än­de­run­gen im Ernäh­rungs­all­tag kön­nen bereits einen gro­ßen Unter­schied machen: Den Tee oder Kaf­fee ohne Zucker trin­ken, Was­ser oder Saft­schor­le statt Limo trin­ken. Fri­sche, unver­ar­bei­te­te Lebens­mit­tel essen – oder beim Ein­kauf sehr genau auf die Zuta­ten­lis­te schau­en. Den Geschmack schär­fen: Wer die Zucker­men­ge in Gebä­cken oder Des­serts ein­fach auf Zwei­drit­tel der ange­ge­be­nen Men­ge redu­ziert, dem wird es wahr­schein­lich trotz­dem schme­cken: Zucker redu­zie­ren. Trotz­dem genießen.

 

→ Kris­tin Kasten

 

Illus­tra­tio­nen: Lui­sa Fabi­en­ne Bertram

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 93 — Win­ter 2021

 

Bioboom Magazin Ausgabe 93 Cover

 

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