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Bioboom-Warenkunde-Stimmungsmacher-Gewürze

Waren­kun­de
Stim­mungs­ma­cher Gewürze

Frisch gebackene Kipferl. Zimtsterne. Dampfender Punsch. Bratäpfel. Na, konntet Ihr sie beim Lesen direkt riechen? Vanille, Nelke, Kardamom und natürlich Zimt – nur ein Hauch in der Nase sorgt für Instant-­Besinnlichkeit. Warum das so ist?
Welche Gewürze »nach Weihnachten schmecken« und wie wir das Beste aus ihnen machen
Welche Gewürze »nach Weihnachten schmecken« und wie wir das Beste aus ihnen machen

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Eine defi­ni­ti­ve Ant­wort haben wir erstaun­li­cher­wei­se nicht fin­den kön­nen, wohl aber unter­schied­lichs­te Hypothesen.

 

Fest­ge­fah­re­ne Karren

 

Begin­nen wir mit einer Über­lie­fe­rung zur Ent­ste­hung des Nürn­ber­ger Leb­ku­chens: Die Stadt war im Mit­tel­al­ter ein Kno­ten­punkt von Han­dels­we­gen, auf denen Gewür­ze aus fer­nen Län­dern trans­por­tiert wur­den. In einem har­ten, lan­gen Win­ter zur Weih­nachts­zeit, so die Legen­de, konn­ten die Fuhr­wer­ke ihre Fahrt nicht fort­set­zen und muss­ten in Nürn­berg blei­ben. Da die Gewürz­kon­to­re bereits voll waren, wur­den die Gewür­ze kur­zer­hand ver­mischt und mit Mehl geba­cken: Die Geburts­stun­de der Leb­ku­chen­ge­wür­ze. Hmmh … Fest steht jeden­falls, dass es bereits im 12. Jahr­hun­dert in Nürn­berg so genann­te »Leb­küch­ner« gab.

 

Christ­li­che Symbolik

 

Schon über­zeu­gen­der erscheint, dass Gebäck, das mit Gewür­zen aus dem Osten ver­fei­nert war, an Weih­nach­ten auf die Geburt Jesu hin­wei­sen soll­te. Der Stol­len steht zum Bei­spiel für Jesus als Wickel­kind. Oder das Neu­ner­lei: Die Gewürz­mi­schung für Weih­nachts­ge­bäck besteht aus Piment, Zimt, Ing­wer, Anis, Kori­an­der, Kar­da­mom, Mus­kat, Nel­ken und Fen­chel. Die neun Gewür­ze sol­len als »Lob­prei­sung Got­tes« gemeint sein und einer­seits auf die Tri­ni­tät, ander­seits auf die drei Ele­men­te Erde, Luft und Was­ser sowie auf die Drei­heit Erde, Him­mel und Höl­le verweisen.

 

Sta­tus und Wohlstand

Nicht nur zum Wür­zen, auch als Arz­nei und zum Halt­bar­ma­chen waren Gewür­ze im Mit­tel­al­ter gefragt. Der Gewürz­han­del, vor allem aus Asi­en, boom­te: Kein Wun­der, dass Mus­kat­nuss und Gewürz­nel­ken, aber auch Pfef­fer mit Gold auf­ge­wo­gen wur­den und ech­te Sta­tus­sym­bo­le waren. Da leuch­tet es doch eigent­lich ein, dass sich die weni­ger Pri­vi­le­gier­ten die­se fei­nen Kost­bar­kei­ten nur zu Fest­ta­gen wie Weih­nach­ten leis­te­ten. Erst im 18. Jahr­hun­dert wur­den Gewür­ze auch für Nor­mal­bür­ger erschwinglich.

 

Von der Rari­tät zur Massenware

 

Was einst rar und teu­er war, ist heu­te nicht nur für alle zugäng­lich, son­dern eine bil­li­ge Mas­sen­wa­re gewor­den – mit allen ungu­ten Kon­se­quen­zen: Immer wie­der wer­den kon­ven­tio­nel­le Gewür­ze mit viel zu hoher Pes­ti­zid­be­las­tung ent­deckt, zum Teil wird sogar gestreckt, gefärbt und aro­ma­ti­siert. Die Her­künf­te sind meist intrans­pa­rent, wie die Arbeits- und Lebens­be­din­gun­gen der Arbei­ter auf den Plan­ta­gen in den Her­kunfts­län­dern aus­se­hen, ebenso.

 

Fair­ness und Qualität

 

Gute Grün­de, bei Gewür­zen auf Bio zu set­zen. Auf Bio-Gewürz­plan­ta­gen wer­den kei­ne Pes­ti­zi­de und Kunst­dün­ger ver­wen­det, die Ver­ar­bei­tung erfolgt sorg­fäl­tig und hand­werk­lich. Der öster­rei­chi­sche Kräu­ter- und Gewürz­spe­zia­list Son­nen­tor setzt auf »Direct Tra­de« – die Ware wird direkt und ohne Preis­spe­ku­la­ti­on von welt­wei­ten Anbau­part­nern bezo­gen. Auch bei Bio-Pio­nier Lebens­baum ist der Auf­bau lang­fris­ti­ger Part­ner­schaf­ten von größ­ter Bedeu­tung. »Die Kul­ti­vie­rung der Roh­wa­ren nach unse­ren Ansprü­chen und den Prin­zi­pi­en des öko­lo­gi­schen Land­baus ver­langt Fach­wis­sen und Hin­ga­be«, heißt es auf der Web­site. »Dafür zah­len wir Prei­se, die die Leis­tun­gen unse­rer Lie­fe­ran­ten ange­mes­sen ent­loh­nen.« Die enge Zusam­men­ar­beit mit sorg­fäl­tig aus­ge­wähl­ten Part­nern ist ein Gewinn für alle Betei­lig­ten, wie das Bio-Tra­di­ti­ons­un­ter­neh­men Heu­schre­cke erläu­tert: Nicht nur, dass Boden und Kli­ma in bestimm­ten Regio­nen beson­ders gut für bestimm­te Gewür­ze geeig­net sind, auch die rich­ti­gen Pflan­zen­va­rie­tä­ten und das Fach­wis­sen der Bio-Bau­ern spie­len eine ent­schei­den­de Rol­le, wie das Unter­neh­men auf sei­ner Inter­net­sei­te informiert.

 

Pur oder gemischt

 

Neben den Mono-Gewür­zen sind auch bei Bio-Kun­den Gewürz­mi­schun­gen sehr beliebt. Und für vie­le Weih­nachts-Klas­si­ker wie Leb­ku­chen, Stol­len, Spe­ku­la­ti­us oder Glüh­wein braucht es tra­di­tio­nell ganz bestimm­te Gewür­ze. Prak­tisch, dass es die­se Mischun­gen auch »in Bio« gibt. Wer in der Küche ger­ne und viel mit Gewür­zen arbei­tet, legt sich viel­leicht einen Vor­rat purer Gewür­ze an: So lässt sich vari­ie­ren und aus­pro­bie­ren – schließ­lich unter­schei­den sich auch die tra­di­tio­nel­len Gewürz­mi­schun­gen von Regi­on zu Regi­on und oft sogar von Haus­halt zu Haus­halt. In jedem Fal­le gilt: Gewür­ze schme­cken frisch am inten­sivs­ten, also am bes­ten mög­lichst klei­ne Men­gen kau­fen, gut ver­schlos­sen dun­kel lagern und zügig ver­brau­chen (die Bio­boom-Redak­ti­on fin­det, Zimt, Kar­da­mom und Co. schme­cken rund ums Jahr!). Gan­ze Gewür­ze ­hal­ten ihr Aro­ma län­ger – wer die Mög­lich­keit hat, Nel­ken oder Kori­an­der frisch zu mah­len, zum Bei­spiel in einer alten Kaf­fee­müh­le oder gedul­dig mör­sert, der wird mit inten­si­vem Duft und Genuss belohnt.

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