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Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische

Fai­rer Fang aus Oberfranken

Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische: Für das Wohl der Fische, eine hohe Qualität der Produkte und zum Schutz der Weltmeere. Die Nachfrage ist groß, daher baut er seine Produktionskapazitäten weiter aus.
Bioboom Ausgabe 91 – Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische
Bioboom Ausgabe 91 – Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische

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Nach Fisch riecht es im Brut­haus nicht. Kein biss­chen. Obwohl in den zwei gro­ßen grü­nen Was­ser­be­cken 30.000 klei­ne Fische, soge­nann­te Brüt­lin­ge, leben. Die zar­ten Elsäs­ser Saib­lin­ge und See­fo­rel­len wuseln, unter Sty­ro­por­plat­ten vor Licht geschützt, durch das Was­ser. Stän­dig fließt mehr­fach gefil­ter­tes Was­ser aus dem ober­frän­ki­schen Bach Kai­nach in die Was­ser­be­cken nach. Ein jun­ger Mann steht in brau­nen Gum­mi­stie­feln mit­ten in einer gro­ßen Pfüt­ze und blickt in das Becken hin­ein. »Das Was­ser ist so rein. Ich wür­de ohne Beden­ken aus dem Becken trin­ken«, sagt Jakob Degen und lacht. Bis die Brüt­lin­ge Spei­se­fisch­grö­ße haben, wer­den drei bis vier Jah­re ver­ge­hen. Damit unter­schei­det sich die Bio-Fisch­zucht des 21-jäh­ri­gen Fisch­wirts von dem Groß­teil der Betrie­be in Deutsch­land. »In kon­ven­tio­nel­len Anla­gen braucht der Fisch etwa acht Mona­te bis knapp zwei Jah­re bis er schlacht­reif ist.« Der ober­frän­ki­sche Betrieb gehört zu den ledig­lich 1,7 Pro­zent der knapp 2.400 Betrie­be, die nach Bio-Richt­li­ni­en pro­du­zie­ren. Bio-Fisch aus Deutsch­land? Immer noch eine Rarität.

 

Fisch­ver­rückt und qualitätsbewusst

 

»Ich war von klein auf ziem­lich fisch­ver­rückt, bin immer mit mei­nem Papa angeln gegan­gen«, sagt Jakob Degen und hebt mit ­einem Kescher ganz vor­sich­tig die klei­nen ­Fische aus dem Becken. Vor gut zehn Jah­ren kauf­te sein Vater eine klei­ne Forel­len­teich­an­la­ge in einem Wald­stück in der Nähe der ober­frän­ki­schen Stadt Hol­lfeld. »Ursprüng­lich gab es hier nur zwei Tei­che. Wir haben die Anla­ge nach und nach aus­ge­baut.« Zunächst bewirt­schaf­te­ten Vater und Sohn die Anla­ge kon­ven­tio­nell. Der Betrieb wuchs und mit ihm die Pro­duk­ti­ons­men­gen. »Vor etwa fünf Jah­ren woll­ten mein Vater und ich ein Stück wei­ter­ge­hen. Unse­re Qua­li­täts­an­sprü­che stie­gen. Gleich­zei­tig woll­te ich nach­hal­tig und umwelt­scho­nend arbei­ten.« Und so ent­schied sich das Vater-Sohn-Gespann dazu, die Fisch­zucht gemäß der Natur­land-Richt­li­ni­en bio-zer­ti­fi­zie­ren zu lassen.

 

Mehr Fisch­wohl in der Aquakultur

 

Mitt­ler­wei­le betreibt Jakob Degen die Bio-Fisch­zucht allein. Nur zu Fei­er­ta­gen oder wenn gro­ße Ver­an­stal­tun­gen anste­hen, hel­fen sei­ne Eltern noch aus. In sei­ner Anla­ge schwim­men vor allem ver­schie­de­ne Saib­lings- und Forel­len­ar­ten, dar­un­ter ein­hei­mi­sche Fisch­ar­ten, wie die in Ober­fran­ken vor­kom­men­de Bach­fo­rel­le, aber auch ech­te Rari­tä­ten, wie den Ark­ti­schen See­saib­ling. Und das alles in Bio-Qua­li­tät. »Das Fleisch unse­rer Fische ist wesent­lich fes­ter, hat weni­ger Fett. Kon­ven­tio­nel­le Forel­len haben dage­gen recht schwam­mi­ges Fleisch, die schme­cken ein­fach nicht so wie mei­ne«, sagt Degen stolz. Neben dem Geschmack sieht Jakob Degen gro­ße Unter­schie­de in der Hal­tung der Fische. Sei­nen Schütz­lin­gen soll es gut­ge­hen. »Ich habe zum Bei­spiel über­all in mei­nen Becken Kies unten drin, so wie es in der Natur auch wäre.« Das tra­ge zum Wohl­gefühl der Tie­re bei. Auch zahl­rei­che Was­ser­pflan­zen wach­sen in sei­nen Tei­chen: See­ro­sen, Was­ser­lin­sen, Schwert­li­li­en, ver­schie­de­ne Kraut­ar­ten. »Wenn irgend­wo eine Pflan­ze wächst, zup­fe ich die nicht gleich raus, son­dern las­se sie als Unter­stand für die Fische drin­nen.« Je natur­na­her die Lebens­be­din­gun­gen, des­to woh­ler füh­len sich die Fische.

 

»Mei­ne Laich­fi­sche sind ziem­lich tiefen­ent­spannt. Sie wis­sen, dass sie nur kurz ange­guckt wer­den und dann in den Teich zurück dürfen.«

 

Welt­mee­re schützen

 

Der Fisch­wirt greift sich einen blau­en Eimer mit Fisch­fut­ter und geht zu einem der drei Fließ­ka­nä­le. Nur wer genau hin­sieht, kann unter der Was­ser­ober­flä­che die Forel­len schwim­men sehen. Jakob Degen lässt das Bio-Fisch­fut­ter im hohen Bogen in den dunk­len Kanal flie­gen. Sobald das Fut­ter auf die Was­ser­ober­flä­che trifft, zap­pelt und bro­delt es im Was­ser. »Mein bio-zer­ti­fi­zier­tes Fisch­fut­ter besteht aus Bio-Soja­ex­trak­ti­ons­schrot, Bio-Getrei­de und nach­hal­ti­gem Fisch­mehl.« Vom kon­ven­tio­nel­len Fut­ter hält Jakob Degen nicht viel. »Oft wer­den die Fische aus den Mee­ren her­aus­ge­fischt, nur damit sie als Fisch­mehl dabei hel­fen, ande­re Fische zu pro­du­zie­ren. Das macht ein­fach kei­nen Sinn.« Im bio­zer­ti­fi­zier­ten Fisch­fut­ter sei der Anteil an Fisch­mehl deut­lich redu­zier­ter und bestehe aus Schlacht­ab­fäl­len, statt, wie sonst oft üblich, aus ­indus­tri­el­ler Fische­rei eigens zur Fut­ter­mit­tel­pro­duk­ti­on. »Das schont die Welt­mee­re«, sagt ­Jakob Degen.

 

Mehr Platz und Luft für die Tiere

 

Und noch einen wich­ti­gen Unter­schied gebe es zur kon­ven­tio­nel­ler Teich­wirt­schaft. Die Fische haben Platz. »In kon­ven­tio­nel­len Anla­gen wim­melt eine schwar­ze Mas­se auf dem Was­ser, so eng leben die Fische dort.« In sei­nen Tei­chen und Kanä­len hat Jakob Degen wesent­lich gerin­ge­re Besatz­dich­ten. »Die Bio-Richt­li­ni­en geben vor, dass wir im Ablauf unse­rer Fisch­tei­che, also dort wo das Was­ser zurück­ge­führt wird, 70 Pro­zent Sauer­stoffgehalt haben müs­sen.« Fällt der Sauer­stoffgehalt unter die­se Mar­ke, müs­sen Fische raus­ge­holt und umge­setzt wer­den. »In der kon­ven­tio­nel­len Zucht wird unter ande­rem flüs­si­ger Sauer­stoff ver­wen­det, um die Sauer­stoff­sät­ti­gung im Was­ser hoch zu hal­ten.« Die Fische leben dicht gedrängt und wer­den mit eiweiß­rei­chen Fisch­mehl­cock­tails im Rekord­tem­po zur Schlacht­rei­fe gebracht. Mas­sen­tier­hal­tung im Was­ser – mit all ihren nega­ti­ven Fol­gen. Die unna­tür­li­che Enge in der kon­ven­tio­nel­len Fisch­zucht scha­det den Tie­ren, macht sie anfäl­li­ger für Krank­hei­ten. Also muss das Fut­ter mit Anti­bio­ti­ka ange­rei­chert wer­den, damit Erre­ger nicht einen gan­zen Bestand ver­nich­ten. Jakob Degen arbei­tet nur mit Per­es­sig­säu­re, die gegen Para­si­ten, Bak­te­ri­en, Pil­ze und Viren wirkt, und mit Salz. »Das Salz­bad ist für die Fische, wie für die Men­schen eine Mas­sa­ge. Es rege­ne­riert ihre Schleim­haut, danach sind sie rich­tig fit.« Dass Jakob Degen sei­ne Fische am Her­zen lie­gen, sieht man, wenn man ihm bei der Arbeit mit den Fischen zusieht. Selbst die Fische schei­nen das zu mer­ken. Als der Fisch­wirt eine Bach­fo­rel­le mit dem Kescher aus dem Teich holt und sie in der Hand hält, liegt sie ganz still dort. Spä­ter lässt er sie sanft zurück in den Teich gleiten.

 

»Mei­ne Laich­fi­sche sind ziem­lich tiefen­ent­spannt. Sie wis­sen, dass sie nur kurz ange­guckt wer­den und dann in den Teich zurück dür­fen.« Über den Tei­chen und Kanä­len hal­ten Net­ze Fisch­rei­her und Kor­mo­ra­ne fern. Auch der Fisch­ot­ter bedroht die Anla­ge. Zäu­ne sol­len ihn vom Ein­drin­gen abhal­ten. »Eine Fisch­ot­ter-Fami­lie frisst in zwei Wochen einen gan­zen Teich leer.« Der Scha­den wäre immens. Des­we­gen rüs­tet der Fisch­wirt die Anla­ge mit zusätz­li­chen Schutz­zäu­nen um die Tei­che auf.

 

Art­ge­rech­tes Leben endet auf dem Teller

 

Doch natür­lich: Die Fische sind kei­ne Haus­tie­re. Jakob Degen küm­mert sich nicht nur um das Wohl der Fische, er schlach­tet sie auch selbst. Vor ihrem Tod betäubt er sie mit einem Schlag auf den Kopf. »Dann mer­ken sie nichts mehr.« Auch das ist ihm wich­tig. In einer Stun­de schlach­tet er bis zu 100 Forel­len. »Es ist immer die glei­che mono­to­ne Bewe­gung. Nach 500 Stück langt es dann auch erst­mal.« Als Ein-Mann-Betrieb ste­hen an jedem Arbeits­tag neue Auf­ga­ben an. Das ist es auch, was Jakob Degen an sei­nem Beruf so schätzt: Er ist abwechs­lungs­reich und viel­sei­tig. Auch sei­ne Pro­dukt­pa­let­te ist groß. Mal räu­chert er sei­nen Fisch über Kirsch­holz, mal macht er Sushi, Fisch­creme oder Salat dar­aus. In der Groß­kü­che eines ehe­ma­li­gen Restau­rants hat er genü­gend Platz, um sich aus­zu­pro­bie­ren. Er lässt sich ger­ne »wil­de Rezep­te« ein­fal­len, wie er selbst sagt. Was schmeckt, lan­det auf der Ver­kaufs­lis­te. Der Fisch­wirt ver­kauft sei­ne Fisch­pro­duk­te an Pri­vat­kun­den und in den Bio-Märk­ten im Umkreis. Momen­tan hofft er, einen Platz auf dem Nürn­ber­ger Haupt­markt zu ergat­tern. Die Bewer­bung läuft. Das wäre »eine gro­ße Sache«, sagt Jakob Degen. Sein Ver­kaufs­ge­biet wür­de sich deut­lich vergrößern.

 

Doch natür­lich: Die Fische sind kei­ne Haus­tie­re. Jakob Degen küm­mert sich nicht nur um das Wohl der Fische, er schlach­tet sie auch selbst.

 

Bio-Fisch im Trend

 

Die Nach­fra­ge nach Bio-Fisch­pro­duk­ten ist groß. »Die Leu­te wol­len nach­hal­tig und ­gesün­der essen«, sagt Jakob Degen. Die Zer­ti­fi­zie­rung als Bio-Fisch­zucht war ein »büro­kratischer Akt«, aber alter­na­tiv­los für die ­Fische­rei­fa­mi­lie. Zwei bis drei Mal im Jahr wird sei­ne Anla­ge über­prüft. »Bis­her ohne Bean­stan­dun­gen«, stellt der Fisch­wirt fest. Trotz der vie­len Arbeit bleibt ihm die Zeit für ein Lieb­ha­ber­pro­jekt: Die Zucht von ark­ti­schen See­saib­lin­gen. »Der Geschmack ist ein­zig­ar­tig, aber kaum jemand züch­tet sie, weil sie sehr anspruchs­voll sind.« Die Fische brau­chen kon­stan­te Was­ser­tem­pe­ra­tu­ren von maxi­mal zwölf Grad. »Unser baye­ri­sches Was­ser ist für die Fische oft zu warm.« Doch bei Jakob Degen auf der Anla­ge sind die Bedin­gun­gen opti­mal, »durch die Quel­len in mei­nem Bach bleibt das Was­ser kon­stant kühl.« Vier bis fünf Jah­re brau­chen die Fische bis sie laich­reif sind, dann will der Fisch­wirt sie als Spei­se­fisch ins Sor­ti­ment aufnehmen.

 

Enga­ge­ment für Renaturierung

 

Die meis­ten Eschen, die Jakob Degen seit ein­ein­halb Jah­ren eben­falls züch­tet, wer­den nicht so lan­ge in sei­ner Anla­ge blei­ben. »In unse­ren hei­mi­schen Bächen ist ihr Bestand stark zurück­ge­gan­gen, unter ande­rem wegen Gewäs­ser­ver­schmut­zun­gen, sin­ken­den Was­ser­durch­lauf­men­gen und durch Präd­a­to­ren wie Kor­mo­ra­ne, Fisch­rei­her, Fisch­ot­ter und Min­ke.« Jakob Degen züch­tet sie für Rena­tu­rie­rungs­pro­gram­me, in denen Eschen in Bächen wie­der­ein­ge­führt wer­den sol­len. Auch Angel­ver­ei­ne, die ein Fließ­ge­wäs­ser haben, kom­men auf Jakob Degen zu. Die Nach­fra­ge ist rie­sig. »Der Markt kann den Bedarf nicht decken.«

 

Mit einer zwei­ten Fisch­zucht­an­la­ge möch­te Jakob Degen sein Ange­bot wei­ter wach­sen las­sen. »In den ers­ten Jah­ren haben wir mit tau­send oder zwei­tau­send Brüt­lin­gen ange­fan­gen«, erin­nert er sich. Heu­te ist er im Zehn­tau­sen­der­be­reich. Trotz­dem zählt sei­ne Fisch­zucht mit bis zu sechs Ton­nen Fisch im Jahr noch zu den klei­nen Betrie­ben. Der Umbau in der zwei­ten Anla­ge hat bereits begon­nen. »Dort gibt es fünf Tei­che, die Trink­was­ser­qua­li­tät haben.« Gute Vor­aus­set­zun­gen für mehr regio­na­len Bio-Süß­was­ser­fisch, der eine Alter­na­ti­ve zu Fisch aus dem Meer und damit letzt­lich eine Chan­ce für die Fisch­be­stän­de der Welt­mee­re wer­den könnte.

 

→ Kris­tin Kasten

 

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 91 — Som­mer 2021

 

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