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Bioboom-Warenkunde-Sprossen-und-Microgreens

Für den grü­nen Gau­men
Spros­sen und Microgreens

Selbst wenn die Frühlingssonne scheint und es im Wald und auf den Beeten langsam lebendig wird: Bis die ersten Frühlingsgemüse geerntet werden können, dauert es noch ein paar Wochen. Sprossen und Microgreens liefern knackiges Grün und jede Menge Nährstoffe. Und: Sie lassen sich mit äußerst überschaubarem Aufwand zu Hause ziehen.
Sprossen und Microgreens – Für den grünen Gaumen
Sprossen und Microgreens – Für den grünen Gaumen

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Ein duf­ti­ges Häuf­chen Kres­se auf dem Salat, kna­cki­ge Mungo­boh­nen in der Asia-Pfan­ne oder attrak­ti­ve Micro­greens von roter Bee­te machen sich ein­fach gut, wenn es dar­um geht, das gewis­se Etwas und kna­cki­gen Biss zu ver­lei­hen. Außer­dem sind die Mini-Pflan­zen nicht nur deko­ra­tiv, son­dern kön­nen auch mit ihren inne­ren Wer­ten punkten.

 

Jeder Samen ein klei­nes Kraftwerk

 

So ein Samen, egal ob Kräu­ter- oder Gemü­se­sa­men, Getrei­de­korn, Hül­sen­frucht oder Kern, hat in sich ordent­lich Vor­rä­te, die es braucht, um eine neue Pflan­ze wach­sen zu las­sen – zum Bei­spiel Fet­te und Pro­te­ine, Mine­ra­li­en und Spu­ren­ele­men­te. Kom­men Wär­me und Feuch­tig­keit, gege­be­nen­falls auch Licht dazu, geht es los: Der Keim­ling ent­fal­tet jede Men­ge Stoff­wech­sel­ak­ti­vi­tä­ten. Nähr­stof­fe wer­den neu gebil­det, der Vit­amin­ge­halt steigt. In fett­rei­chen Samen stei­gen häu­fig die Gehal­te an mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren und Ami­no­säu­ren an. Kom­ple­xe pflanz­li­che Koh­len­hy­dra­te wie Stär­ke wer­den umge­baut. Manch­mal wer­den sogar Sub­stan­zen, die den Keim unbe­kömm­lich machen, abge­baut. Gleich­zei­tig ent­ste­hen Geschmacks­no­ten von süß über wür­zig-scharf bis nussig.

Vita­li­tät und Ener­gie pur

 

Das Resul­tat die­ser gan­zen Akti­vi­tä­ten sind Mini-Pflänz­chen, die mehr und ande­re Nähr­stof­fe ent­hal­ten als der Samen, aus dem sie her­vor­ge­gan­gen sind: Zum Bei­spiel Vit­ami­ne wie B1, B2, C, E, Nia­cin und Fol­säu­re. Sie sind rela­tiv kalo­rien­arm und lie­fern Bal­last­stof­fe. Kein Wun­der, dass Spros­sen und Micro­greens als beson­ders gesund gel­ten. Aller­dings soll­te man hier genau hin­schau­en. Im direk­ten Ver­gleich zu Gemü­se, wie zum Bei­spiel roher Papri­ka, rela­ti­viert sich näm­lich der Vit­amin C‑Gehalt. Hin­zu kommt: Die Winz­lin­ge sind aus­ge­spro­chen leicht, selbst ein groß­zü­gi­ger Spros­sen­pu­schel auf dem Salat wiegt nur weni­ge Gramm, so dass man schon ganz schö­ne Men­gen ver­til­gen muss, damit sie zu Buche schla­gen. Aber zum Glück geht es beim Essen nicht um mikro­gramm­ge­naue Nähr­stoff­auf­nah­me, son­dern um Genuss und Viel­falt. Und, auch wenn das natür­lich nicht wis­sen­schaft­lich zu bele­gen ist: Man hat das Gefühl, die­se gan­ze jugend­li­che Ener­gie und Vita­li­tät zu futtern.

 

Spros­se oder Microgreen?

 

 

Der Unter­schied, ob wir es mit einer Spros­se oder einem Micro­green zu tun haben, liegt weni­ger in der Pflan­ze, als im Anzucht­ver­fah­ren (ohne oder mit Erde) und der Pha­se, in der die Minis geern­tet wer­den (ganz klein oder klein). Und: Wäh­rend die Spros­sen und Keim­lin­ge ein Klas­si­ker der Voll­wert­kü­che sind, haben sich Micro­greens (wie schon der Name ver­mu­ten lässt) in den ver­gan­ge­nen Jah­ren als Trend aus dem anglo­ame­ri­ka­ni­schen Raum eta­bliert und ihren Weg über die Spit­zen­gas­tro­no­mie in unse­re Fens­ter­bän­ke gefun­den. Also, schau­en wir genau­er hin.

 

Klas­si­ker Kresseschaf

 

Habt Ihr auch mal so ein Ton­tier gehabt, das erst in Was­ser ein­ge­weicht und dann mit Kres­se­sa­men bestri­chen wur­de? Und voll Stau­nen beob­ach­tet, wie dem Ton­tier ein grü­nes Blätt­chen­fell wuchs, das dann auf dem But­ter­brot ver­speist wur­de? Ein klas­si­sches Bei­spiel für die hei­mi­sche Spross­en­zucht: Die Samen wer­den ohne Erde, nur mit Wär­me, Feuch­tig­keit und Licht zum Kei­men gebracht. Sobald ein Keim bezie­hungs­wei­se ein Spross sicht­bar ist, wer­den sie ver­speist und ihr kur­zes Leben ist vor­bei. Das Kres­se­schaf ist übri­gens deko­ra­tiv, aber unprak­tisch. Wenn Ihr Ernst machen wollt, habt Ihr natür­lich diver­se Mög­lich­kei­ten: Minimalist:innen reicht ein lee­res Glas, über das ein Stück Flie­gen­git­ter mit einem Gum­mi­band gespannt wird oder ein zum Sieb durch­bohr­ter Deckel. Wer regel­mä­ßig Spros­sen zie­hen möch­te und/oder ästhe­ti­sche Ansprü­che hat, legt sich viel­leicht irgend­wann Glä­ser mit Stän­dern zu, oder mehr­stö­cki­ge Sets, mit denen sich diver­se Sor­ten in diver­sen Anzucht­sta­di­en gleich­zei­tig pro­du­zie­ren las­sen. Das Grund­ver­fah­ren bleibt aber immer das Glei­che: Die Keim­saat wird für eini­ge Stun­den oder über Nacht ein­ge­weicht, abge­gos­sen und regel­mä­ßig mit fri­schem Was­ser gespült.

 

 

Die Tren­di­gen Microgreens

 

Im Unter­schied zu Spros­sen wer­den Micro­greens wie »rich­ti­ge Pflan­zen« in Anzucht­er­de gesät. Sie wer­den geern­tet, wenn sie weni­ge Zen­ti­me­ter lang sind und bereits das ers­te Blät­ter­paar gebil­det haben – man­che Sor­ten wach­sen nach dem Schnitt sogar mehr­mals nach. Damit sind sie etwas »sala­ti­ger« und inten­si­ver als Spros­sen – und aus­ge­spro­chen deko­ra­tiv. Ob Ihr sie ein­fach in fla­chen Gefä­ßen, die im Haus­halt gera­de vor­han­den sind, zieht, oder in sty­li­schen Behält­nis­sen, die extra für die­sen Zweck ange­bo­ten wer­den – das liegt ganz bei Euch. Ent­schei­dend ist, dass weder die zar­ten Pflänz­chen zu feucht wer­den, noch sich in der Anzucht­er­de Schim­mel bil­den kann. Sowohl bei Spros­sen als auch bei Micro­greens lie­fern die Her­stel­ler detail­lier­te Anlei­tun­gen für jede Sor­te mit.

Keim­lin­ge ohne Keime

 

Wer bei der Online­su­che »Spros­sen« ein­gibt, bekommt mit rela­tiv hoher Wahr­schein­lich­keit auch den Such­vor­schlag »Spros­sen gefähr­lich« ange­zeigt. Upps? Im Früh­jahr 2011 kam es vor allem im nord­deut­schen Raum zu einer Rei­he von Infek­tio­nen mit EHEC-Kei­men. Als wahr­schein­lichs­ter Aus­lö­ser des Krank­heits­aus­bru­ches wur­de der Ver­zehr von (Bocks­horn­klee-) Spros­sen ermit­telt. Damit geriet das »grü­ne Lebens­mit­tel« in den Fokus, seit­dem gel­ten neue Kri­te­ri­en zur Lebensmittelsicherheit.

 

Das heißt nicht, dass Spros­sen und Micro­greens per se pro­ble­ma­tisch wären. Wer Keim­lin­ge ohne Kei­me genie­ßen will, ach­tet beim Umgang mit den klei­nen Grü­nen ganz beson­ders auf Sau­ber­keit – wie man es aus der omni­vo­ren Küche ja auch für den Umgang mit Lebens­mit­teln wie rohem Fleisch, beson­ders Hack­fleisch, oder Eiern kennt. Also, hier haben wir es sozu­sa­gen mit der vega­nen Par­al­le­le zu rohen Eiern zu tun.

 

Wer eine geschwäch­te Immun­ab­wehr hat, zum Bei­spiel Kin­der, Senio­ren und Senio­rin­nen oder Schwan­ge­re soll­ten des­halb bes­ser dar­auf ver­zich­ten, rät das Bun­des­amt für Risi­ko­be­wer­tung (BfR), oder sie nur nach gründ­li­chem Erhit­zen ver­spei­sen. Die Ern­te soll­te immer frisch geges­sen wer­den – kein Pro­blem, wenn man sie direkt aus dem Topf schnei­det. Fer­tig gekauf­te Spros­sen und Micro­greens soll­ten eben­falls kühl gela­gert und mög­lichst schnell ver­braucht wer­den – und zwar nach gründ­li­chem Waschen.

 

Das Who’s who der Keimlinge

Alfal­fa, Ama­ranth, Basi­li­kum, Bocks­horn­klee, Bor­retsch, Brok­ko­li, Buch­wei­zen, Dill, Erb­sen, Fen­chel, Hanf, Klee, Kicher­erb­sen, Kohl­ra­bi, Lin­sen, Kres­se, Man­gold, Mizu­na, Möh­re, Mungo­boh­ne, Radies­chen, Ret­tich, Rog­gen, Rote Bee­te, Rot­kohl, Ruco­la, Son­nen­blu­me, Schnitt­knob­lauch, Senf, Wei­zen, Zwie­bel… die­se Auf­zäh­lung erhebt kei­nen Anspruch auf Voll­stän­dig­keit. Und natür­lich macht es auch Spaß, diver­se Spros­sen­mi­xe aus­zu­pro­bie­ren. Am bes­ten – gera­de am Anfang – fer­tig kau­fen: Denn dann kann man sicher sein, dass sie sowohl geschmack­lich als auch von der Keim­zeit her zusam­men­pas­sen. Ein Wort der War­nung an Expe­ri­men­tier­freu­di­ge: Pflan­zen, die gif­ti­ge Blät­ter bil­den, also zum Bei­spiel Rha­bar­ber, Toma­ten, Auber­gi­nen oder Kar­tof­feln, sind abso­lut ungeeignet.

 

Beim Aus­gangs­ma­te­ri­al ist Bio Trumpf

 

Grund­sätz­lich emp­fiehlt es sich, für Spros­sen und Micro­greens zuhau­se immer Saat­gut ver­wen­den, das aus­drück­lich dafür vor­ge­se­hen ist. Denn hier wird bei der Her­stel­lung und Ver­pa­ckung beson­ders dar­auf geach­tet, Kei­me zu redu­zie­ren (sie­he oben). Und wer sicher sein möch­te, dass das Aus­gangs­ma­te­ri­al für die klei­nen Grü­nen nicht bestrahlt, gebeizt oder ansons­ten unnö­tig behan­delt wur­de, setzt natür­lich auf Bio. Prak­tisch: Im Bio-Markt gibt es eine ordent­li­che Aus­wahl von Keim­saa­ten ver­schie­de­ner Her­stel­ler, zum Bei­spiel von Arche, Bio­S­na­cky, Eschen­fel­der oder Son­nen­tor – und das pas­sen­de Zube­hör oft ebenfalls.

 

Die kleins­te Form des Gärtnerns

 

Spros­sen und Micro­greens wer­ten unse­re Sala­te, Sup­pen, Smoot­hies und sogar Müs­lis auf. Ganz ein­fach und unpro­ble­ma­tisch bie­ten sie uns dabei auch noch eine will­kom­me­ne Chan­ce, Lebens­mit­teln beim Wach­sen zuzu­schau­en – Mini-Selbst­ver­sor­gung sozu­sa­gen. Also: Den grü­nen Dau­men hoch für die kleins­te Form des Gärtnerns.

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 90 — Früh­jahr 2021

 

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