Doch vorher noch ein Wort zum Reis: Der gehört immerhin zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Rund die Hälfte der Weltbevölkerung isst ihn täglich, insbesondere in Asien. Ob Langkorn- oder Risotto‑, Basmati- oder Sushi-Reis: Global werden pro Jahr mehr als 500 Millionen Tonnen Reis angebaut. Auch hierzulande schätzen wir ihn als vielseitige Beilage, die, gerade in der Vollkorn-Variante, auch ernährungsphysiologisch prima ist. Warum also überhaupt nach Alternativen schauen?
Viel Wasser, viel Treibhausgas
Der Großteil des weltweiten Reisanbaus findet in Asien statt. Lediglich zwei bis drei Prozent der Gesamtmenge stammen aus Europa, zum Beispiel Italien, Spanien, Südfrankreich, Griechenland oder Portugal. Das bedeutet, dass der Reis auf unserem Teller ziemlich lange Transportwege mit dem damit verbundenen Energieaufwand hinter sich hat. Hinzu kommt: Reisanbau verbraucht viel Wasser — denkt an die typischen überfluteten Reisfelder. 80 Prozent des Reisanbaus erfolgen im sogenannten Nassreisanbau. Dabei werden mehrere tausend Liter Wasser für ein Kilo Reis verbraucht. Angesichts der zunehmenden Wasserknappheit auf der Welt liegt auf der Hand, dass das nicht ideal ist.
Das ist noch nicht alles: In dem stehenden Wasser, das schlammig ist und in dem sich Pflanzenteile zersetzen, leben Bakterien, die Methan bilden — ein klimaschädliches Gas, das 21-mal stärker wirkt als CO₂. Es wird geschätzt, dass diese Form des Reisanbaus für 17 Prozent des Methans in der Erdatmosphäre verantwortlich ist.
Körner von hier
Nie wieder Reis essen? So radikal müssen wir sicher nicht werden — Reis, gerade aus ökologischem Anbau, bleibt ein wertvolles Lebensmittel und wer möchte schon sein Sushiröllchen künftig mit Grünkern füllen (obwohl, wer weiß …). Aber es lohnt sich definitiv, auch einmal die heimischen Alternativen zu probieren. Die können nämlich nicht nur mit regionalem Anbau, entsprechend kurzen Transportwegen und hoher Nährstoffdichte punkten, sondern sorgen auch kulinarisch für Abwechslung.
Vielseitig: Weizen und Verwandte
Da wäre als erstes der Weizen, ein weiterer Gigant der Welternährung. Vorteil: Das Getreide gedeiht hierzulande und ist aus Bio-Anbau problemlos erhältlich. Eine »alte« Weizensorte ist Dinkel, der teilweise als besser verträglich und nussiger im Geschmack empfunden wird. Wenn Dinkel unreif geerntet und gedarrt wird, handelt es sich um Grünkern, der in der süddeutschen Küche einen festen Platz hat. Auch Gerste und Hafer sind heimische Getreide. Allerdings: Wollt Ihr die ganzen Körner als Reisalternative zubereiten, erfordert das eine gewisse Geduld bei der Zubereitung. Schneller geht es mit Bulgur und Couscous. Das sind grob beziehungsweise fein zerkleinerte Getreidekörner, fast immer aus Weizen, die fix garen und dabei fluffig-locker werden — eine perfekt alltagstaugliche Beilage. Bio-Marken bieten sie oft in Vollkorn-Qualität an, so liefern sie zusätzlich Nähr- und Ballaststoffe.
Runde Sache: Graupen
Wo wir gerade beim zerkleinerten Getreide sind: Was Bulgur und Couscous in der orientalischen Küche, sind Graupen in der deutschen. Die Verwendung als Schimpfwort (»so eine Graupe!«) haben sie wirklich nicht verdient, denn sie sind nährstoffreich und praktisch: Die Körner (klassisch Gerste, aber auch Weizen) werden in einer Schälmühle abgeschliffen. Dabei werden die Randschichten entfernt. Sie sind zwar kein Vollkornprodukt mehr, werden allerdings deutlich schneller gar. Graupen kommen nicht nur in der klassischen Graupensuppe zum Einsatz, sondern machen sich auch bestens als Beilage oder »Gerstotto« statt »Risotto«.
Glutenfrei und nährstoffreich: Hirse, Buchweizen und Quinoa
Anders als Reis enthalten Weizen (das gilt auch für Dinkel und Grünkern) sowie Gerste Gluten. Wer auf der Suche nach glutenfreien Reisalternativen ist, wird bei den sogenannten Pseudo-Getreiden fündig: Pflanzen, die Körner wie Getreide liefern, aber keine sind. Da wäre zum Beispiel die gute alte Hirse, die bereits im Mittelalter auf dem Speiseplan stand: Ein echtes Multitalent, das süß oder herzhaft schmeckt und jede Menge Mineralstoffe liefert. Oder Buchweizen: Charaktervoll, leicht nussig und ebenfalls reich an Mineralstoffen. Und natürlich: Quinoa, das ursprünglich aus den Anden stammt, heute aber auch auf deutschen Bio-Äckern wächst. Quinoa ist reich an pflanzlichem Eiweiß und passt so perfekt in eine vegane Ernährung.
Unser Fazit: Wer öfter variiert, isst abwechslungsreicher, entdeckt neue Geschmackserlebnisse und bringt ganz nebenbei mehr Nachhaltigkeit auf den Teller.
