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Die Scharf­ma­cher
Papri­ka, Pepe­ro­ni, Chi­li und Co.

Paprika, Peperoni, Chili und Co bringen Feuer ins Essen. Die Geschmackspalette reicht vom milden Gemüse bis zum Anschlag hinter Pfefferspray. Wir haben uns die brennend interessante Familie Scharfmacher für Euch genauer angeschaut.
Paprika, Peperoni, Chili und Co.
Paprika, Peperoni, Chili und Co.

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»Mit scharf?« so lau­tet die Stan­dard-Fra­ge bei jeder ­Bestel­lung in unse­rem Stadt­teil-Döner-Laden. Wird genickt, folgt unweiger­lich das Nach­ha­ken »mit viel scharf?«. Es macht Spaß, beim Schlan­ge ste­hen zu beob­ach­ten, wie unter­schied­lich die Reak­tionen der Befrag­ten aus­fal­len – von Begeis­te­rung bis Ableh­nung ist das gan­ze Spek­trum ver­tre­ten. Scharf ist eine Fra­ge des Geschmacks. Oder viel­mehr des Emp­fin­dens: Denn anders als sal­zig, sau­er, süß, bit­ter und uma­mi ist scharf kein Geschmack, son­dern eine Emp­fin­dung, und zwar eine Schmerz­emp­fin­dung. Das muss man mögen. Wie sehr oder wenig wir scharf mögen, das ist eine Fra­ge der Gewohn­heit: Je häu­fi­ger und schär­fer geges­sen wird, des­to abge­här­te­ter reagie­ren wir.

 

Der Stoff, aus dem die Schär­fe ist

 

Aber war­um tun sich Men­schen das über­haupt an? Ver­ant­wort­lich für das Feu­er im Mund ist der Stoff Cap­sai­cin. Er ist in fast allen Früch­ten der Fami­lie Papri­ka, auch Cap­si­cum genannt, ent­hal­ten – aller­dings in äußerst unter­schied­li­chen Kom­bi­na­tio­nen. Das Spek­trum reicht dabei von einer Gemü­se­pa­pri­ka, die über­haupt nicht scharf schmeckt, bis zu den höl­li­schen Höhen einer Habanero-Chili.

 

Fami­lie Capsicum

 

Papri­ka, Pepe­ro­ni, Chi­li – so unter­schied­lich sie schme­cken, so schwie­rig ist es, die Unter­schie­de lupen­rein zu defi­nie­ren. Grund­sätz­lich gehö­ren sie näm­lich alle zur Gat­tung Cap­si­cum, die ihren Ursprung in Süd- und Mit­tel­ame­ri­ka hat. Hier in Deutsch­land nen­nen wir die mil­den Gemü­se-Exem­pla­re in der Regel Papri­ka­scho­ten. Als Pepe­ro­ni wer­den die spit­ze­ren, leicht bis ordent­lich schar­fen Scho­ten aus dem Mit­tel­meer­raum bezeich­net und die rich­tig schar­fen Scho­ten als Chili.

 

Ein schö­ner Schmerz

 

Aber zurück zum Cap­sai­cin: Das löst auf der Mund­schleim­haut einen Schmerz­reiz aus, durch den wie­der­um wer­den Endor­phi­ne aus­ge­schüt­tet. Des­halb sagt man Chi­li und ande­ren schar­fen Gewür­zen nach, dass sie glück­lich machen. Gleich­zei­tig wird’s uns heiß, wir kom­men ins Schwit­zen: Das ist ver­mut­lich auch der Grund dafür, das über­all da, wo es heiß ist, auch ger­ne chi­lischarf geges­sen wird. Zum Ver­gleich: In Mexi­ko und Thai­land wer­den täg­lich zwi­schen 25–200 mg Cap­sai­ci­no­ide durch den Ver­zehr von Chi­lis auf­ge­nom­men. In Mit­tel­eu­ro­pa beträgt die durch­schnitt­li­che Auf­nah­me hin­ge­gen ledig­lich 1,5 mg pro Tag, so das Lan­des­zen­trum für Ernäh­rung Baden-Würt­tem­berg auf sei­ner Inter­net­sei­te. Übri­gens: Eigent­lich hat die Schär­fe bei der Wild­form der Scho­ten, die bota­nisch betrach­tet übri­gens Bee­ren sind, die Funk­ti­on, Fress­fein­de abzu­schre­cken. Das hat also nicht so rich­tig geklappt.

 

Von 0 auf 16.000

 

Wie scharf ist das? Um die­se Fra­ge zu beant­wor­ten, ent­wi­ckel­te Wil­bur Sco­vil­le bereits 1912 die bis heu­te gebräuch­li­che und nach ihm benann­te Sco­vil­le-Ska­la. Kos­te­ten damals noch Pro­ban­den, wird der Schär­fe­grad heu­te mess­tech­nisch bestimmt. In der »Chili­heads« genann­ten Sze­ne der extre­men Chi­li-Fans geht es dar­um, Rekor­de zu bre­chen – sei es beim Züch­ten oder beim Essen. Sor­ten wie »Caro­li­na Rea­per« oder »Dragon’s Breath« errei­chen Wer­te von über 2.200.000 Sco­vil­le – ein übli­ches Pfef­fer­spray liegt bei 100.000 bis 200.000 Sco­vil­le. Puh. Essen kann man die­se Chi­lis nicht wirk­lich, sie lösen einen enor­men Schärfe­schmerz nicht nur im Mund son­dern auch im Magen aus. Dass das nicht gesund ist, zu Magen- und Kreis­lauf­pro­ble­men füh­ren kann, liegt auf der Hand, eben­so, dass man die wirk­lich schar­fen Sachen kin­der­si­cher auf­be­wah­ren soll­te. Und auch wenn wir die Extre­me ger­ne den Chi­li­heads über­las­sen und in die täg­li­che Küche zurück­keh­ren, noch ein Tipp: Was­ser trin­ken gegen zu viel Chi­li – das bringt gar nichts. Cap­sai­cin ist näm­lich nicht was­ser­lös­lich. Mit Fett­hal­ti­gem wie Milch oder Joghurt funk­tio­niert es bes­ser, auch ein Stück Brot gründ­lich zu kau­en hilft.

 

Frisch geschärft

 

Auch bei der Vor­be­rei­tung ist im Umgang mit fri­schen Chi­lis Vor­sicht gebo­ten, wie jeder weiß, der erst eine Chi­li zer­schnip­pel­te und sich dann gedan­ken­ver­lo­ren die Nase oder gar die Augen rieb. Also, auf­pas­sen, hin­ter­her gründ­lich die Hän­de waschen, Mes­ser und Brett sorg­fäl­tig abspü­len. Noch eine Tücke der fri­schen Chi­li: Man­che schme­cken unten ganz harm­los und ent­fal­ten erst im obe­ren Bereich eine höl­li­sche Schär­fe (beson­ders viel Cap­sa-icin ist in den Samen­häu­ten ent­hal­ten). Auch Exem­pla­re, die von einem Strauch stam­men, kön­nen ganz unter­schied­lich in der Inten­si­tät sein (Chi­li, Pepe­ro­ni und Co. las­sen sich bes­tens nicht nur im Gar­ten, son­dern sogar im Kübel auf dem Bal­kon ziehen).

 

Wür­zen und Nachwürzen

 

Gleich­mä­ßi­ge Schär­fe lie­fern und rund ums Jahr zur Hand sind die Scho­ten getrock­net und ver­mah­len als Gewürz. Als mil­der Papri­ka ver­lei­hen sie Aro­ma ohne Schär­fe, als rosen­schar­fe Vari­an­te sind sie »pikant«, wie eine belieb­te Umschrei­bung für ein biss­chen Schär­fe lau­tet. Chi­li als Flo­cken oder fein ver­mah­len brin­gen genau den gewünsch­ten Schär­fe­grad ins Essen. Übri­gens: Schär­fe passt nicht nur in herz­haf­te Gerich­te. Auch Süß und Scharf sind ein gutes Paar, zum Bei­spiel Scho­ko und Chili.

 

 

Von der Haus­frau­en­kü­che ins Supermarktregal

 

Da Schär­fe aber nun mal nicht jeder­manns oder jeder­fraus Sache ist, sind Chi­li-Zube­rei­tun­gen zum Nach­wür­zen bei Tisch eine fei­ne Sache. Unan­ge­foch­te­ner Markt­füh­rer ist das – lei­der kon­ven­tio­nel­le – Tabas­co, das fast schon ein Syn­onym für Chi­li-Würz­sauce ist. Bereits 1912 wur­de sie paten­tiert. Aber davon mal abge­se­hen: Vom kana­ri­schen roten Mojo über das nord­afri­ka­ni­sche Haris­sa bis zu thai­län­di­schen Cur­ry­pas­ten: Jeder Kon­ti­nent hat sei­ne Scharf­ma­cher, die für authen­ti­schen Geschmack sor­gen und auch hier­zu­lan­de ihre Fans haben. Doch lei­der: Auf dem Weg von der Fami­li­en­kü­che des jewei­li­gen Lan­des in die Rega­le der Super­märk­te lei­det das Flair, gesel­len sich Aro­men, Sta­bi­li­sa­to­ren, Kon­ser­vie­rungs­stof­fe, kurz die gesam­ten »Seg­nun­gen« der moder­nen Lebens­mit­tel­in­dus­trie dazu. Wie gut, dass es auch Bio-Macher gibt, die es scharf mögen und uns mit ihren Krea­tio­nen einheizen.

 

Lie­ber Bio-Schärfe

 

Ob frisch als Gemü­se oder getrock­net als Gewürz: Lei­der fal­len sowohl kon­ven­tio­nel­le Papri­ka als auch Papri­ka, Chi­li und die aus ihnen her­ge­stell­ten Mischun­gen und Pro­duk­te immer mal wie­der unlieb­sam auf. Mal sind es Schim­mel­pilz­gif­te, mal Schwer­me­tal­le und natür­lich immer wie­der Pes­ti­zid­rück­stän­de. Logisch, dass Pflan­zen, die öko­lo­gisch ange­baut wur­den, in der Regel weni­ger pro­blem­be­haf­tet sind. Auch bei der Ver­ar­bei­tung und Qua­li­täts­kon­trol­le las­sen Bio-Her­stel­ler beson­de­re Sorg­falt wal­ten. Die Ein­gangs­fra­ge beant­wor­ten wir für uns jeden­falls ganz klar: Mit viel scharf. Und zwar bit­te in Bio.

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 88 — Herbst 2020

 

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