Nuss­mus
Ein Muss aus Nuss

Nuss­mus ist kei­ne Nusscreme

Im Han­del fin­det Ihr Nuss­mu­se und Nuss­cremes oder Nuss­but­ter. Die Namen sind unse­res Wis­sens nicht gesetz­lich defi­niert. Wenn wir hier von Nuss­mus reden, dann mei­nen wir damit die Pro­duk­te, die rein aus der ver­mah­le­nen namens­ge­ben­den Zutat bestehen, höchs­tens noch mit einer Pri­se Salz abge­run­det. Unter Nuss­creme und Nuss­but­ter ver­steht man in der Regel süße Auf­stri­che (die, kei­ne Fra­ge, auch extrem lecker sein kön­nen, aber The­ma für einen neu­en Arti­kel wären). Nur soviel: Sie ent­hal­ten nicht nur Nüs­se, son­dern auch wei­te­re Zuta­ten wie Zucker, Palm­öl, Gewür­ze. In kon­ven­tio­nel­len Pro­duk­ten kön­nen auch wei­te­re Zusatz­stof­fe wie Sta­bi­li­sa­to­ren stecken.

Nicht nur aus Nüssen

Grund­sätz­lich gilt: Was Nuss ist, kann auch Nuss­mus wer­den. Man­deln, Cas­hews, Hasel- und Wal­nüs­se, Kokos­nüs­se, Pis­ta­zi­en, Maca­da­mi­as. Aller­dings nicht alles, was im Nuss­mus-Regal steht, wird auch wirk­lich aus Nüs­sen her­ge­stellt: So ist die Erd­nuss bota­nisch betrach­tet kei­ne Nuss, son­dern eine Hül­sen­frucht. Die Cas­hew­nuss ist der Kern der Cas­hew-Frucht. Hin­zu kom­men die lecke­ren Muse, die aus Ker­nen und Saa­ten her­ge­stellt wer­den, wie zum Bei­spiel Sesam‑, Kür­bis­kern- oder Son­nen­blu­men­kern­mus – wir sehen das hier nicht streng bota­nisch, son­dern pragmatisch.

Natur­kost­pro­dukt mit Tradition

Wäh­rend Tahin, also Sesam­mus, ein fes­ter Bestand­teil der Küche des vor­de­ren Ori­ents ist und Pea­nut­but­ter, also Erd­nuss­mus, bereits seit dem 19. Jahr­hun­dert ein ame­ri­ka­ni­scher Küchen­klas­si­ker ist, waren es in Deutsch­land die Natur­kost­lä­den, die Ende des 20. Jahr­hun­derts die ers­ten Nuss­mu­se in ihre Rega­le stell­ten: Seit­dem sind Nuss­mu­se immer belieb­ter gewor­den und schon längst nicht mehr der »alter­na­ti­ven Ernäh­rung« vorbehalten.

Rös­ten, Mah­len, Abfüllen

Die Her­stel­lung von Nuss­mus ist eigent­lich ganz ein­fach. Damit der Geschmack schön inten­siv her­aus­kommt, wer­den die Nüs­se meist scho­nend gerös­tet (wenn Ihr Nuss­mus in Roh­kost­qua­li­tät haben wollt, wer­det Ihr zum Bei­spiel bei Keim­ling fün­dig). Dann geht’s ans Mah­len, und zwar solan­ge, bis das Öl aus den Nüs­sen her­aus­tritt und ein fein-cre­mi­ges Mus ent­stan­den ist. Abfül­len, Deckel drauf, fer­tig ist das Nuss­mus. Ins­be­son­de­re bei beson­ders preis­wer­ten kon­ven­tio­nel­len Pro­duk­ten emp­fiehlt sich trotz­dem ein Blick auf die Zuta­ten­lis­te: Mög­li­cher­wei­se sind bil­li­ge Öle, Palm­fett, zu viel Salz und/oder Zucker zugesetzt.

Nüs­se sind super Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten und rei­ne Nuss­mu­se ste­hen ihnen in nichts nach: Sie lie­fern »gute« Fet­te, bzw. wich­ti­ge Fett­säu­ren, Vit­ami­ne, Mine­ra­li­en, Pro­te­ine und Ballaststoffe.

Öko­lo­gi­scher Land­bau und nach­hal­ti­ge Lieferbeziehungen

Auch was Nach­hal­tig­keit angeht, kön­nen die Bio-Her­stel­ler punk­ten. Da die Roh­stof­fe aus öko­lo­gi­scher Land­wirt­schaft stam­men, wer­den beim Anbau kei­ne Pes­ti­zi­de ver­wen­det. Das kommt nicht nur denen, die es ver­spei­sen zugu­te, son­dern auch den Men­schen, die es anbau­en. Das Glei­che gilt für die lang­fris­ti­gen und fai­ren Lie­fer­be­zie­hun­gen, die vie­le Bio-Unter­neh­men mit ihren Anbau­be­trie­ben ver­bin­den. Nuss­mus steckt in der Regel in Glä­sern mit Schraub­ver­schluss. Die las­sen sich natür­lich wie­der­ver­wen­den, mitt­ler­wei­le gibt es sogar Bio-Nuss­mus im Pfand­glas (Fair­food).

Jede Men­ge Nährstoffe

Nüs­se sind super Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten und rei­ne Nuss­mu­se ste­hen ihnen in nichts nach: Sie lie­fern »gute« Fet­te, bzw. wich­ti­ge Fett­säu­ren, Vit­ami­ne, Mine­ra­li­en, Pro­te­ine und Bal­last­stof­fe – jeweils exakt das, was die ent­spre­chen­de Nuss mit­bringt. Durch den hohen Kalo­rien­ge­halt sind sie super Satt­ma­cher. Dass sie wenig Koh­len­hy­dra­te ent­hal­ten, macht sie in der Low Carb-Ernäh­rung beliebt. Kurz: Nuss­mus als Zutat wer­tet jede Mahl­zeit ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch auf – es sei denn natür­lich, Ihr habt eine Nuss-All­er­gie. Aber dann wer­det Ihr die­sen Arti­kel ver­mut­lich eh über­sprin­gen. Die Nähr­stoff­ge­hal­te der ein­zel­nen Nuss­mu­se sind natur­ge­mäß unter­schied­lich. Man­del­mus ist beson­ders reich an mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, Erd­nuss­mus lie­fert dage­gen viel Protein.

Stars der vega­nen Bio-Küche

Das Schö­ne an Nuss­mu­sen: Man muss mit ihnen nicht unbe­dingt irgend­et­was Spek­ta­ku­lä­res anstel­len. Man kann sie ein­fach auf Brot essen – ger­ne in Kom­bi­na­ti­on mit Mar­me­la­de, wie beim US-ame­ri­ka­ni­schen Pea­nut But­ter Jel­ly Sand­wich. Ein ein­fa­cher und über­zeu­gen­der Snack ist Nuss­mus als Dip, zum Bei­spiel Apfel­spal­ten mit Man­del- oder Hasel­nuss­mus, Möh­ren oder Gur­ken­sticks mit Tahin. Für vie­le ist ihr Lieb­lings-Nuss­mus sogar eine Alter­na­ti­ve zu ver­ar­bei­te­ten, süßen Pro­duk­ten: Schließ­lich schmeckt Kokos­mus ein biss­chen wie eine belieb­te Kokospra­li­ne, Hasel­nuss­mus kann süße Nuss­creme erset­zen. Aber natür­lich lau­fen Nuss­mu­se auch in der Küche zu Hoch­form auf.

Sie ver­edeln glei­cher­ma­ßen herz­haf­te wie süße Gerich­te und sind aus­ge­spro­chen viel­sei­tig: Ein Glas Erd­nuss­mus kann mor­gens die besag­ten Pea­nut­but­ter-Sand­wi­ches lie­fern, und abends in einer asia­ti­schen Soße die Gemü­se­pfan­ne berei­chern. Kein Wun­der, dass die diver­sen Nuss­mu­se in der Bio-Küche, ins­be­son­de­re in vega­nen Rezep­ten, so sehr geliebt wer­den, bie­ten sie doch voll­wer­ti­gen Ersatz für But­ter oder Sah­ne (beson­ders Cas­hew- und Man­del­mus sind hier sehr prak­tisch). Tahin, also Sesam­mus ver­leiht jedem Gericht ori­en­ta­li­sches Flair. Ihr seid auf der Suche nach Nuss­mus-Inspi­ra­ti­on? Häu­fig haben die Her­stel­ler sel­ber tol­le Rezept-Tipps auf ihren Inter­net­sei­ten, gucken lohnt sich (zum Bei­spiel Mor­gen­Land oder Rapunzel).

Gerührt, nicht geschüttelt

Bei Bio-Nuss­mu­sen, die zu hun­dert Pro­zent aus Nuss bestehen, setzt sich ger­ne das Öl oben ab. Dann hilft nur, das Öl wie­der gedul­dig unter die Nuss­mas­se zu ver­rüh­ren. Da die­se dann zäher wird, kann das ein biss­chen ner­vig sein. Der Auf­wand lohnt sich aber, denn so könnt ihr eben wirk­lich pur genie­ßen. Nuss­mus kann im Kühl­schrank auf­be­wahrt wer­den, dann ist es etwas fes­ter. Es kann aber auch im Küchen­schrank, also licht­ge­schützt, bei Raum­tem­pe­ra­tur gela­gert wer­den. Durch den gerin­gen Was­ser­ge­halt ist es nicht anfäl­lig für Schim­mel, solan­ge Ihr dar­auf ach­tet, es mit einem sau­be­ren Löf­fel zu ent­neh­men. Über­la­ger­tes Nuss­mus erkennt Ihr ganz ein­fach dar­an, dass es ran­zig schmeckt – aber bei einem so lecke­ren und viel­sei­ti­gen Pro­dukt wird das wohl kaum passieren.

Die größ­te Aus­wahl gibt’s in Eurem Bio-Markt

Wer einen Hoch­leis­tungs­mi­xer zuhau­se hat, kann Nuss­mus übri­gens auch sel­ber her­stel­len – das erfor­dert aller­dings ein wirk­lich gutes Gerät und ein biss­chen Geduld. Ver­ein­zelt ste­hen sogar Nuss­mus­ma­schi­nen in Bio- oder Unver­packt­lä­den. Ansons­ten: Von Cas­hew bis Wal­nuss – wenn’s um Nuss­mus­viel­falt geht, fin­det Ihr im Bio-Super­markt defi­ni­tiv die größ­te Auswahl.

→ Jea­ni­ne Tovar

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 97 — Win­ter 2022