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Chili, peperoni und Co.

Die Scharf­ma­cher

Paprika, Peperoni, Chili und Co bringen Feuer ins Essen. Die Geschmackspalette reicht vom milden Gemüse bis zum Anschlag hinter Pfefferspray. Wir haben uns die brennend interessante Familie Scharfmacher für Euch genauer angeschaut.
Chili, peperoni und Co.

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»Mit scharf?« so lau­tet die Stan­dard-Fra­ge bei jeder ­Bestel­lung in unse­rem Stadt­teil-Döner-Laden. Wird genickt, folgt unweiger­lich das Nach­ha­ken »mit viel scharf?«. Es macht Spaß, beim Schlan­ge ste­hen zu beob­ach­ten, wie unter­schied­lich die Reak­tionen der Befrag­ten aus­fal­len – von Begeis­te­rung bis Ableh­nung ist das gan­ze Spek­trum ver­tre­ten. Scharf ist eine Fra­ge des Geschmacks. Oder viel­mehr des Emp­fin­dens: Denn anders als sal­zig, sau­er, süß, bit­ter und uma­mi ist scharf kein Geschmack, son­dern eine Emp­fin­dung, und zwar eine Schmerz­emp­fin­dung. Das muss man mögen. Wie sehr oder wenig wir scharf mögen, das ist eine Fra­ge der Gewohn­heit: Je häu­fi­ger und schär­fer geges­sen wird, des­to abge­här­te­ter reagie­ren wir.

 

Der Stoff, aus dem die Schär­fe ist

 

Aber war­um tun sich Men­schen das über­haupt an? Ver­ant­wort­lich für das Feu­er im Mund ist der Stoff Cap­sai­cin. Er ist in fast allen Früch­ten der Fami­lie Papri­ka, auch Cap­si­cum genannt, ent­hal­ten – aller­dings in äußerst unter­schied­li­chen Kom­bi­na­tio­nen. Das Spek­trum reicht dabei von einer Gemü­se­pa­pri­ka, die über­haupt nicht scharf schmeckt, bis zu den höl­li­schen Höhen einer Habanero-Chili.

 

Fami­lie Capsicum

 

Papri­ka, Pepe­ro­ni, Chi­li – so unter­schied­lich sie schme­cken, so schwie­rig ist es, die Unter­schie­de lupen­rein zu defi­nie­ren. Grund­sätz­lich gehö­ren sie näm­lich alle zur Gat­tung Cap­si­cum, die ihren Ursprung in Süd- und Mit­tel­ame­ri­ka hat. Hier in Deutsch­land nen­nen wir die mil­den Gemü­se-Exem­pla­re in der Regel Papri­ka­scho­ten. Als Pepe­ro­ni wer­den die spit­ze­ren, leicht bis ordent­lich schar­fen Scho­ten aus dem Mit­tel­meer­raum bezeich­net und die rich­tig schar­fen Scho­ten als Chili.

 

Ein schö­ner Schmerz

 

Aber zurück zum Cap­sai­cin: Das löst auf der Mund­schleim­haut einen Schmerz­reiz aus, durch den wie­der­um wer­den Endor­phi­ne aus­ge­schüt­tet. Des­halb sagt man Chi­li und ande­ren schar­fen Gewür­zen nach, dass sie glück­lich machen. Gleich­zei­tig wird’s uns heiß, wir kom­men ins Schwit­zen: Das ist ver­mut­lich auch der Grund dafür, das über­all da, wo es heiß ist, auch ger­ne chi­lischarf geges­sen wird. Zum Ver­gleich: In Mexi­ko und Thai­land wer­den täg­lich zwi­schen 25–200 mg Cap­sai­ci­no­ide durch den Ver­zehr von Chi­lis auf­ge­nom­men. In Mit­tel­eu­ro­pa beträgt die durch­schnitt­li­che Auf­nah­me hin­ge­gen ledig­lich 1,5 mg pro Tag, so das Lan­des­zen­trum für Ernäh­rung Baden-Würt­tem­berg auf sei­ner Inter­net­sei­te. Übri­gens: Eigent­lich hat die Schär­fe bei der Wild­form der Scho­ten, die bota­nisch betrach­tet übri­gens Bee­ren sind, die Funk­ti­on, Fress­fein­de abzu­schre­cken. Das hat also nicht so rich­tig geklappt.

 

Von 0 auf 16.000

 

Wie scharf ist das? Um die­se Fra­ge zu beant­wor­ten, ent­wi­ckel­te Wil­bur Sco­vil­le bereits 1912 die bis heu­te gebräuch­li­che und nach ihm benann­te Sco­vil­le-Ska­la. Kos­te­ten damals noch Pro­ban­den, wird der Schär­fe­grad heu­te mess­tech­nisch bestimmt. In der »Chili­heads« genann­ten Sze­ne der extre­men Chi­li-Fans geht es dar­um, Rekor­de zu bre­chen – sei es beim Züch­ten oder beim Essen. Sor­ten wie »Caro­li­na Rea­per« oder »Dragon’s Breath« errei­chen Wer­te von über 2.200.000 Sco­vil­le – ein übli­ches Pfef­fer­spray liegt bei 100.000 bis 200.000 Sco­vil­le. Puh. Essen kann man die­se Chi­lis nicht wirk­lich, sie lösen einen enor­men Schärfe­schmerz nicht nur im Mund son­dern auch im Magen aus. Dass das nicht gesund ist, zu Magen- und Kreis­lauf­pro­ble­men füh­ren kann, liegt auf der Hand, eben­so, dass man die wirk­lich schar­fen Sachen kin­der­si­cher auf­be­wah­ren soll­te. Und auch wenn wir die Extre­me ger­ne den Chi­li­heads über­las­sen und in die täg­li­che Küche zurück­keh­ren, noch ein Tipp: Was­ser trin­ken gegen zu viel Chi­li – das bringt gar nichts. Cap­sai­cin ist näm­lich nicht was­ser­lös­lich. Mit Fett­hal­ti­gem wie Milch oder Joghurt funk­tio­niert es bes­ser, auch ein Stück Brot gründ­lich zu kau­en hilft.

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