Ein simmernder Topf auf dem Herd, köstliche Düfte, die durch die Küche ziehen, ein dampfender Teller auf dem Tisch: Beim Thema Brühe entstehen Bilder von Entschleunigung, Sorgfalt und Fürsorge. Die aromatische dampfende Flüssigkeit schmeckt pur als Trinkbrühe. Gemüsebrühe ist fester Bestandteil von Fastenkuren, sie tut gut als kleine Stärkung zwischendurch. Eine stark eingekochte und konzentrierte Brühe wird als Fond bezeichnet. Aber nicht nur pur oder als Grundlage für Suppen und Eintöpfe kann sie punkten sondern auch in Soßen oder im Risotto. In der vegetarisch-veganen Bio-Küche übernehmen aromatische Gemüsebrühen die Rolle von Hühner‑, Rinder- oder Fischfonds.
Der Brühwürfel: Eines der ersten Convenience-Produkte
Bio bietet Alternativen zu Geschmacksverstärker, Aromen und Co.
Auch heute besteht ein konventioneller Brühwürfel aus Zutaten wie Jodsalz, Geschmacksverstärker, Aromen, Palmfett, Maltodextrin, Sonnenblumenöl, Karamellzucker und Citronensäure. Die Zutatenliste einer konventionellen Gemüsebrühe (Pulver), laut Produktbeschreibung »mit viel Gemüse und Kräutern« beginnt mit: 44,5 % Würzmischung (Jodsalz, Kurkuma, Muskatnuss, Pfeffer), Kartoffelstärke, Zucker, gefolgt von natürlichen Aromen, Zwiebeln und Karotten im 1‑stelligen Prozentbereich und nochmals jeder Menge natürlicher Aromen. Dabei werden Kartoffelstärke Zucker und Aromen als »natürliche Zutaten« ausgelobt. Dass eine gewürfelte, gekörnte oder pulverisierte Brühe kein Match für eine stundenlang persönlich geköchelte Mischung liebevoll geschnippelter Bio-Gemüsereste sein kann, das leuchtet ein. Die spannende Frage lautet: Kann eine fertige Bio-Gemüsebrühe ohne all die industriellen Helferlein eine geschmacksstarke Alternative liefern? Spoiler: Sie kann.
Fast wie selbstgekocht
Da wäre zum Beispiel der fertig gekochte Bio-Gemüsefond im Glas aus Eurem Bio-Markt: Hier stecken wirklich nur Gemüse, Salz und gegebenenfalls Gewürze im Glas. Diese konzentrierten Fonds eignen sich besonders gut für Suppen, Soßen oder Risotto. Die Produkte sind pur und hochwertig. Wer es noch konzentrierter haben möchte und das Wasser lieber zu Hause hinzufügen möchte, kann zum Beispiel zu einer frischen Gemüsebrühe im Glas greifen: Hier steckt im Glas rohes Gemüse, eingesalzen und deshalb haltbar, Gewürze und sonst nichts. Dank des intensiven Geschmacks eignet sie sich nicht nur für alle gängigen Gemüsebrühe-Anwendungen, sondern auch als Würze für Marinaden, Dressings oder Dips.
Bio-Convenience: Mehr Gemüse, weniger Salz
Aber auch die »trockenen« Gemüsebrühen als Pulver oder Würfel haben ihren Platz in der vegetarisch-veganen Bio-Küche und damit auch im Bio-Regal. Sie sind lange haltbar, stehen einfach platzsparend neben den Gewürzen. Das ist ideal für alle, die spontan kochen und auch sie eignen sich als Würze für Pastasaucen, bringen Geschmack in Eintöpfe und Gemüsepfannen — kein Wunder, dass die Liste der Bio-Anbieter in der Bio-Datenbank ecoinform locker neun Seiten Treffer ergibt. Werfen wir doch mal einen Blick auf die Zutatenliste einer Bio-Brühe: Hier haben wir ebenfalls Salz, dazu kommen Reisvollkornmehl, das für die richtige Konsistenz sorgt, Hefeextrakt, Gemüse und Gewürze — fertig. Mittlerweile gibt es auch zahlreiche Varianten, die salzreduziert sind. Der umstrittene Geschmacksverstärker Glutamat darf in Bio-Produkten — eigentlich klar — nicht eingesetzt werden. Was in Bio-Gemüsebrühen stecken darf, ist natürliche Glutaminsäure, die aus dem häufig eingesetzten Hefe-Extrakt stammt. Zusammen mit dem ebenfalls enthaltenen Salz kann sie zu Natriumglutamat reagieren — die so entstehenden Mengen sind aber sehr gering. Wer das vermeiden möchte, findet im Bio-Regal mittlerweile auch zahlreiche hefefreie Alternativen.
