Chioggia-Antipasti
40 Min. (+ 50 Min. Backen + 65 Min. Wartezeit) | 1 Tarteform (Ø 24 cm)
Zutaten
Für das Antipasto
- 4 kleine Chioggia-Beten
- Meersalz
- Zucker
- 350 g Steinchampignons
- 9 kleine Topinambur-Knollen
- 5–6 EL Olivenöl zum Rösten
Für das Betendressing
- 50 g rote Zwiebeln
- 1 mittelgroße junge Knoblauchzehe
- 150 ml Apfelsaft
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 150 ml Kirschsaft
- 150 ml Himbeeressig
- 40 ml Ahornsirup
- 80 g Rübendicksaft
- 1 EL feiner Dijonsenf
- 1 EL Meersalz
- 1 Messerspitze
- Cayennepfeffer
- 1 EL frisch gemahlener
- schwarzer Pfeffer
- Abrieb und Saft von ½ Bio- Zitrone
- 250 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 250 ml kalt gepresstes Olivenöl extra vergine
Zum Garnieren
- 1 Bund frische Kräuter (Salbei, Minze, Rosmarin)
Rezept aus: Gemüse gut, alles gut, Rezeptfoto © Sven Schomburg
Zubereitung
• Beten gründlich schälen, waschen und abtrocknen. 2 Beten in Stifte und 2 Beten in dünne Scheiben schneiden. Geschnittene Beten mit 2–3 Prisen Meersalz und 4 Prisen Zucker bestreuen, Scheiben und Stifte in 2 Schüsseln leicht vermengen und zum Marinieren zur Seite stellen.
• Die Champignons mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch putzen. 2–3 feste Champignons zum späteren Anrichten zur Seite legen. Die restlichen Champignons vierteln, je nach Größe gegebenenfalls achteln.
• Topinambur waschen, abtrocknen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Geschnittene Champignons und Topinamburscheiben getrennt mit Olivenöl scharf von allen Seiten kräftig rösten, bis sie nussbraun sind.
• Dressing: Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken und zusammen mit dem Apfelsaft in den Mixer geben und fein mixen. Anschließend die übrigen Zutaten – mit Ausnahme des Öls – dazugeben und alles zusammen noch einmal gründlich mixen. Dann das Öl nach und nach einrühren, bis eine feine Vinaigrette entsteht.
• Da das Dressing seine Aromen mit der Zeit besser entfaltet, kann es im Voraus zubereitet werden. Dafür das Dressing mindestens 6 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Dressing hält sich problemlos 3 Wochen im Kühlschrank.
• Anrichten: Die marinierten Betescheiben auf den Teller im Kreis auslegen. Die Betenstifte gleichmäßig verteilen. Scharf angebratene Champignons und Topinamburscheiben ebenfalls lauwarm dazulegen. Frische Champignons fein hobeln, falten und zwischen die Betescheiben stecken. Den fertig angerichteten Salat mit dem Dressing beträufeln und mit den frischen Kräutern ausgarnieren.
Buchtipp
Grünzeug aus der Sterneküche
→ »Gemüse gut, alles gut«, behauptet Matthias Gfrörer auf dem Titel seines neuen Kochbuchs. Der Mann muss es wissen: Schließlich kocht er in der Gutsküche auf dem Bioland-Betrieb Gut Wulksfelde und hat damit direkt vor seiner Küchentür eine reiche Auswahl an frischem, saisonalem Gemüse, Kräutern, Früchten und Co., die er verarbeiten kann und die im Mittelpunkt seiner vegetarischen Kreationen stehen. Koch und Gastronom Gfrörer wurde mit einem Michelin-Nachhaltigkeitsstern ausgezeichnet. In seinem Restaurant will er mehr als den Hunger seiner Gäste stillen, »ich möchte die Vielfalt guter Küche zeigen und erleben lassen.« Und das spiegelt sich auch in den Rezepten.
Dies ist kein Kochbuch für ein schnelles Essen in Familie oder WG, hier geht es um vegan-vegetarisches Fine-Dining. Und da kommen dann eben auch mal 14 verschiedene Zutaten in ein Dressing und die Zubereitung einer Schmorsauce kann an die drei Stunden dauern. Für alle, die sich einmal selber an vegan-vegetarischer Spitzenküche versuchen möchten und Kreationen wie »Römische Nocken mit Datteltomaten-Konfekt« oder »Artischockenböden mit Aioli und Mandelcreme« daheim auf den Tisch bringen möchten, ist dieses Buch eine wunderbare Begleitung — und für alle anderen auf jeden Fall ein Lese- und Augenschmaus!
Matthias Gfrörer — Gemüse gut, alles gut, 224 Seiten, Hardcover, Südwest Verlag, 32,00 € (D)
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