Rezept Bunter Mangold-Kimchi
Ergibt 1 Glas (1l)
Zutaten
1 großes Bund bunter Mangold (etwa 500 g), Blätter grob gehackt, Stängel in lange Stücke geschnitten
1 Bund Dill, fein gehackt
2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen und in Scheiben geschnitten
1 Stück Ingwer (5 cm),
geschält und fein gehackt
1–2 rote Bird’s‑Eye-Chilischoten,fein gehackt
feines Meersalz
EQUIPMENT
(1 Liter), sterilisiert
Stößel oder Nudelholz
(nach Belieben)
Fotos aus: ©DK Verlag/John
Hersey, Rezept: James Strawbridge
Zubereitung
01 So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten (Abb. a) und ebenfalls wiegen. Dann 2–3 Prozent des Gesamtgewichts berechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln.
02 Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt (Abb. b). Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit die Osmose stattfinden kann.
03 Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden (Abb. c)
04 Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist.
05 Das Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 1–2 Wochen stehen lassen. Nach 1 Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält.
Expertentipps:
1. Das Salz sollte möglichst gleichmäßig über den Mangold gestreut und sehr gründlich einmassiert werden, um den Osmoseeffekt zu verstärken.
2. Das Backpapier sorgt dafür, dass das Gemüse keinen Kontakt mit Sauerstoff hat. Ein mit Luft gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gläser mit Luftabschluss sind effektive Alternativen.
3. Kleine Kohlensäurebläschen sind ein gutes Anzeichen dafür, dass die Gärung in vollem Gang ist. Wenn die Gärung nicht so richtig in Schwung kommt, stellen Sie das Glas einfach mal an einen wärmeren Ort.
Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen & mehr
Mit diesem Kochbuch teilt der britische Selbstversorger-Pionier James Strawbridge sein Expertenwissen rund um die Kunst der Nahrungsmittelherstellung und zeigt, wie man Milch in aromatischen Käse, Weizen in duftendes Brot, Trauben in fruchtigen Landwein und Kohl in köstliches Sauerkraut verwandelt. Dabei vereint er jahrhundertealte Techniken der Lebensmittelherstellung, also quasi das, was Uroma schon wusste, mit moderner Kulinarik und stimmungsvoller, lifestyliger Fotografie und Stilistik. Natürlich brauchen die Projekte, die er beschreibt Zeit, Geduld und Handarbeit: Sauerteigbrot und Kimchi sind eben kein Fastfood. Strawbridge bezeichnet sich selbst als »Foodie«, sieht seine Selbstversorgungs-Rezepte auch als Ansatz für Achtsamkeit und Entschleunigung. Wenn ihr gerne aktiv in der Küche entspannt, werdet ihr mit diesem Buch Spaß haben – auch wenn ihr nicht gleich zu Selbstversorger:innen mutieren möchtet.