»Sel­ber­ma­chen – Das Koch­buch«
Bun­ter Mangold-Kimchi

01 So viel Man­gold vor­be­rei­ten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öff­nung reicht. Den Man­gold wie­gen. Dill, Knob­lauch, Ing­wer und Chi­li vor­be­rei­ten (Abb. a) und eben­falls wie­gen. Dann 2–3 Pro­zent des Gesamt­ge­wichts berech­nen, um die benö­tig­te Salz­men­ge zu ermitteln.

02 Das Salz in den Man­gold ein­mas­sie­ren, bis er Was­ser zieht und weich zu wer­den beginnt (Abb. b). Abge­deckt eini­ge Stun­den zie­hen las­sen, damit die Osmo­se statt­fin­den kann.

03 Man­gold samt Eigen­la­ke abwech­selnd mit den Kräu­tern und Gewür­zen in das vor­be­rei­te­te Glas schich­ten und mit­hil­fe von Stö­ßel oder Nudel­holz fest nach unten drü­cken, um Luft­ein­schlüs­se zu ver­mei­den (Abb. c)

04 Wenn die Eigen­la­ke nicht aus­reicht, um das Gemü­se ganz zu bede­cken, Was­ser zugie­ßen. Ein Stück Back­pa­pier auf den Glas­durch­mes­ser zurecht­schnei­den. Auf das Gemü­se legen und nach unten drü­cken, damit die Ober­flä­che kom­plett abge­deckt ist.

05 Das Glas ver­schlie­ßen und eti­ket­tie­ren. Bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ohne direk­te Son­nen­ein­strah­lung 1–2 Wochen ste­hen las­sen. Nach 1 Woche den Man­gold regel­mä­ßig pro­bie­ren, bis die gewünsch­te Säu­re erreicht ist. Dann das Glas in den Kühl­schrank stel­len, wo sich das Gemü­se meh­re­re Mona­te hält.

Exper­ten­tipps:

1. Das Salz soll­te ­mög­lichst gleich­mä­ßig über den Man­gold gestreut und sehr gründ­lich ein­mas­siert wer­den, um den Osmo­se­ef­fekt zu verstärken.

2. Das Back­pa­pier sorgt dafür, dass das Gemü­se ­kei­nen Kon­takt mit Sauer­stoff hat. Ein mit Luft gefüll­ter Gefrier­beu­tel oder spe­zi­el­le Glä­ser mit Luft­ab­schluss sind effek­ti­ve Alternativen.

3. Klei­ne Koh­len­säu­re­b­läs­chen sind ein gutes Anzei­chen dafür, dass die Gärung in vol­lem Gang ist. Wenn die Gärung nicht so ­rich­tig in Schwung kommt, stel­len Sie das Glas ein­fach mal an einen wär­me­ren Ort.