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Kopf und Bauch

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Uni Hohenheim

Wei­zen­un­ver­träg­lich­keit: Pro­te­ine bei Wei­zen und Din­kel unterschiedlich

Immer häu­fi­ger hört man von Men­schen, dass sie Wei­zen und Wei­zen­mehl­pro­duk­te nicht ver­tra­gen. Etli­che von ihnen schei­nen aber Din­kel zu ver­tra­gen. Obwohl in meh­re­ren Stu­di­en zahl­rei­che Inhalts­stof­fe von Din­kel mit denen des Brot­wei­zens ver­gli­chen wur­den, fehlt immer noch eine kla­re wis­sen­schaft­li­che Erklä­rung für die­ses Phä­no­men, denn Brot­wei­zen (Tri­ti­cum aes­ti­vum ssp. aes­ti­vum) und Din­kel (Tri­ti­cum aes­ti­vum ssp. spel­ta) sind eng mit­ein­an­der ver­wandt. Die Uni Hohen­heim will erfor­schen, war­um das so ist, und wie sich die gewon­ne­nen Erkennt­nis­se kon­kret für Ernährungs­empfehlungen nut­zen las­sen. Fest steht bereits jetzt, dass sich Wei­zen und Din­kel in der Eiweiß­zu­sam­men­set­zung im Mehl deut­lich unterscheiden.

 

Auch zwi­schen den ein­zel­nen Sor­ten inner­halb die­ser Arten gibt es gro­ße Unter­schie­de: Der Gehalt poten­zi­ell all­er­ge­ner Pro­te­ine kann sogar um Fak­tor 20 schwan­ken. Der Anbau­ort spielt eben­falls eine gro­ße Rol­le. Ein mög­li­cher Ansatz: Pro­te­ine, die vor allem von der Sor­te abhän­gen, könn­ten auch ziel­ge­rich­tet beein­flusst wer­den – für bes­se­re Back­qua­li­tät, aber auch bes­se­re Ver­träg­lich­keit. Eine Human­stu­die soll hier wei­te­res Licht ins Dun­kel brin­gen. Anhand von Pati­en­ten, die bei Wei­zen­ver­zehr Krank­heits­sym­pto­me ver­spü­ren, bei Din­kel­kon­sum aber nicht, soll nun die Bro­ther­stel­lung genau­er unter die Lupe genom­men werden.

 

© Foto: Ado­be Stock

 

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