Immer häufiger hört man von Menschen, dass sie Weizen und Weizenmehlprodukte nicht vertragen. Etliche von ihnen scheinen aber Dinkel zu vertragen. Obwohl in mehreren Studien zahlreiche Inhaltsstoffe von Dinkel mit denen des Brotweizens verglichen wurden, fehlt immer noch eine klare wissenschaftliche Erklärung für dieses Phänomen, denn Brotweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) und Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) sind eng miteinander verwandt. Die Uni Hohenheim will erforschen, warum das so ist, und wie sich die gewonnenen Erkenntnisse konkret für Ernährungsempfehlungen nutzen lassen. Fest steht bereits jetzt, dass sich Weizen und Dinkel in der Eiweißzusammensetzung im Mehl deutlich unterscheiden.
Auch zwischen den einzelnen Sorten innerhalb dieser Arten gibt es große Unterschiede: Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann sogar um Faktor 20 schwanken. Der Anbauort spielt ebenfalls eine große Rolle. Ein möglicher Ansatz: Proteine, die vor allem von der Sorte abhängen, könnten auch zielgerichtet beeinflusst werden – für bessere Backqualität, aber auch bessere Verträglichkeit. Eine Humanstudie soll hier weiteres Licht ins Dunkel bringen. Anhand von Patienten, die bei Weizenverzehr Krankheitssymptome verspüren, bei Dinkelkonsum aber nicht, soll nun die Brotherstellung genauer unter die Lupe genommen werden.
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