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Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische

Fai­rer Fang aus Oberfranken

Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische: Für das Wohl der Fische, eine hohe Qualität der Produkte und zum Schutz der Weltmeere. Die Nachfrage ist groß, daher baut er seine Produktionskapazitäten weiter aus.
Bioboom Ausgabe 91 – Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische
Bioboom Ausgabe 91 – Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische

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»Mei­ne Laich­fi­sche sind ziem­lich tiefen­ent­spannt. Sie wis­sen, dass sie nur kurz ange­guckt wer­den und dann in den Teich zurück dür­fen.« Über den Tei­chen und Kanä­len hal­ten Net­ze Fisch­rei­her und Kor­mo­ra­ne fern. Auch der Fisch­ot­ter bedroht die Anla­ge. Zäu­ne sol­len ihn vom Ein­drin­gen abhal­ten. »Eine Fisch­ot­ter-Fami­lie frisst in zwei Wochen einen gan­zen Teich leer.« Der Scha­den wäre immens. Des­we­gen rüs­tet der Fisch­wirt die Anla­ge mit zusätz­li­chen Schutz­zäu­nen um die Tei­che auf.

 

Art­ge­rech­tes Leben endet auf dem Teller

 

Doch natür­lich: Die Fische sind kei­ne Haus­tie­re. Jakob Degen küm­mert sich nicht nur um das Wohl der Fische, er schlach­tet sie auch selbst. Vor ihrem Tod betäubt er sie mit einem Schlag auf den Kopf. »Dann mer­ken sie nichts mehr.« Auch das ist ihm wich­tig. In einer Stun­de schlach­tet er bis zu 100 Forel­len. »Es ist immer die glei­che mono­to­ne Bewe­gung. Nach 500 Stück langt es dann auch erst­mal.« Als Ein-Mann-Betrieb ste­hen an jedem Arbeits­tag neue Auf­ga­ben an. Das ist es auch, was Jakob Degen an sei­nem Beruf so schätzt: Er ist abwechs­lungs­reich und viel­sei­tig. Auch sei­ne Pro­dukt­pa­let­te ist groß. Mal räu­chert er sei­nen Fisch über Kirsch­holz, mal macht er Sushi, Fisch­creme oder Salat dar­aus. In der Groß­kü­che eines ehe­ma­li­gen Restau­rants hat er genü­gend Platz, um sich aus­zu­pro­bie­ren. Er lässt sich ger­ne »wil­de Rezep­te« ein­fal­len, wie er selbst sagt. Was schmeckt, lan­det auf der Ver­kaufs­lis­te. Der Fisch­wirt ver­kauft sei­ne Fisch­pro­duk­te an Pri­vat­kun­den und in den Bio-Märk­ten im Umkreis. Momen­tan hofft er, einen Platz auf dem Nürn­ber­ger Haupt­markt zu ergat­tern. Die Bewer­bung läuft. Das wäre »eine gro­ße Sache«, sagt Jakob Degen. Sein Ver­kaufs­ge­biet wür­de sich deut­lich vergrößern.

 

Doch natür­lich: Die Fische sind kei­ne Haus­tie­re. Jakob Degen küm­mert sich nicht nur um das Wohl der Fische, er schlach­tet sie auch selbst.

 

Bio-Fisch im Trend

 

Die Nach­fra­ge nach Bio-Fisch­pro­duk­ten ist groß. »Die Leu­te wol­len nach­hal­tig und ­gesün­der essen«, sagt Jakob Degen. Die Zer­ti­fi­zie­rung als Bio-Fisch­zucht war ein »büro­kratischer Akt«, aber alter­na­tiv­los für die ­Fische­rei­fa­mi­lie. Zwei bis drei Mal im Jahr wird sei­ne Anla­ge über­prüft. »Bis­her ohne Bean­stan­dun­gen«, stellt der Fisch­wirt fest. Trotz der vie­len Arbeit bleibt ihm die Zeit für ein Lieb­ha­ber­pro­jekt: Die Zucht von ark­ti­schen See­saib­lin­gen. »Der Geschmack ist ein­zig­ar­tig, aber kaum jemand züch­tet sie, weil sie sehr anspruchs­voll sind.« Die Fische brau­chen kon­stan­te Was­ser­tem­pe­ra­tu­ren von maxi­mal zwölf Grad. »Unser baye­ri­sches Was­ser ist für die Fische oft zu warm.« Doch bei Jakob Degen auf der Anla­ge sind die Bedin­gun­gen opti­mal, »durch die Quel­len in mei­nem Bach bleibt das Was­ser kon­stant kühl.« Vier bis fünf Jah­re brau­chen die Fische bis sie laich­reif sind, dann will der Fisch­wirt sie als Spei­se­fisch ins Sor­ti­ment aufnehmen.

 

Enga­ge­ment für Renaturierung

 

Die meis­ten Eschen, die Jakob Degen seit ein­ein­halb Jah­ren eben­falls züch­tet, wer­den nicht so lan­ge in sei­ner Anla­ge blei­ben. »In unse­ren hei­mi­schen Bächen ist ihr Bestand stark zurück­ge­gan­gen, unter ande­rem wegen Gewäs­ser­ver­schmut­zun­gen, sin­ken­den Was­ser­durch­lauf­men­gen und durch Präd­a­to­ren wie Kor­mo­ra­ne, Fisch­rei­her, Fisch­ot­ter und Min­ke.« Jakob Degen züch­tet sie für Rena­tu­rie­rungs­pro­gram­me, in denen Eschen in Bächen wie­der­ein­ge­führt wer­den sol­len. Auch Angel­ver­ei­ne, die ein Fließ­ge­wäs­ser haben, kom­men auf Jakob Degen zu. Die Nach­fra­ge ist rie­sig. »Der Markt kann den Bedarf nicht decken.«

 

Mit einer zwei­ten Fisch­zucht­an­la­ge möch­te Jakob Degen sein Ange­bot wei­ter wach­sen las­sen. »In den ers­ten Jah­ren haben wir mit tau­send oder zwei­tau­send Brüt­lin­gen ange­fan­gen«, erin­nert er sich. Heu­te ist er im Zehn­tau­sen­der­be­reich. Trotz­dem zählt sei­ne Fisch­zucht mit bis zu sechs Ton­nen Fisch im Jahr noch zu den klei­nen Betrie­ben. Der Umbau in der zwei­ten Anla­ge hat bereits begon­nen. »Dort gibt es fünf Tei­che, die Trink­was­ser­qua­li­tät haben.« Gute Vor­aus­set­zun­gen für mehr regio­na­len Bio-Süß­was­ser­fisch, der eine Alter­na­ti­ve zu Fisch aus dem Meer und damit letzt­lich eine Chan­ce für die Fisch­be­stän­de der Welt­mee­re wer­den könnte.

 

→ Kris­tin Kasten

 

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 91 — Som­mer 2021

 

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