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Gut Essen

Unter­ir­disch gut.

Pilze sind äußerst interessante Lebe­wesen. Sie sind von immenser ­Bedeutung im Kosmos der Natur. Und sie schmecken gut. Besonders, wenn sie Bio sind. Das größte bekannte Lebewesen der Welt ist ein Dunkler Hallimasch. Er lebt in einem Naturschutzgebiet in Oregon und dehnt dort Myzel, sein unterirdisches Geflecht, über tausend Hektar Wald aus.
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Er dürf­te so um die 600 Ton­nen wie­gen und fast 2000 Jah­re alt sein. Vie­les über sein Leben und das sei­ner Art­ge­nos­sen sowie ihre Bedeu­tung für das Öko-Sys­tem ist noch gar nicht erforscht. Noch bis in die 1970er Jah­re war man der Mei­nung, Pil­ze sei­en Pflan­zen. Heu­te wird ihnen zuer­kannt, ein ganz eige­nes Reich zu sein: Nicht Pflan­ze und auch nicht Tier – eben Pilz. Das, was wir Men­schen ver­spei­sen, wenn wir Pil­ze essen, ist (sie­he oben) nur die Spit­ze des Eis­bergs: Näm­lich der Frucht­kör­per, den das Myzel ausbildet.

 

Vom Wild- zum Zuchtpilz

 

Seit es Men­schen gibt, haben sie Pil­ze und Erfah­run­gen mit ihnen gesam­melt: Denn bei wei­tem nicht alles, was auf Wald und Wie­sen wächst, ist ess­bar – oder auch nur genieß­bar. Wer Pil­ze wild sam­melt, soll­te sich aus­ken­nen, zumal eini­ge ess­ba­re Varie­tä­ten leicht mit Gift­pil­zen zu ver­wech­seln sind. Pil­ze neh­men im Öko­sys­tem Wald sehr viel­fäl­ti­ge öko­lo­gi­sche Rol­len wahr. Ent­spre­chend nach­hal­tig und ver­ant­wor­tungs­be­wusst soll­ten sie die­sem Öko-Sys­tem ent­nom­men werden.

 

 

Lei­der gibt es aber auch noch einen ande­ren Grund, Wild­pil­ze spar­sam zu genie­ßen: Fast 34 Jah­re nach der Reak­tor­ka­ta­stro­phe von Tscher­no­byl sind laut Bun­des­amt für Strah­len­schutz bestimm­te Wild­pil­ze noch immer stark mit radio­ak­ti­vem Cäsi­um belas­tet, vor allem in Süd­bay­ern und dem Baye­ri­schen Wald. Vie­le Men­schen las­sen ange­sichts die­ser Gemenge­la­ge ein­fach die Fin­ger von Wild­pil­zen, denn schließ­lich las­sen sich Pil­ze auch vom Men­schen kul­ti­vie­ren. Bereits Mit­te des 17. Jahr­hun­derts wur­den am Hofe Lud­wigs XIV. Feld- und Wie­sen­cham­pi­gnons in dunk­len Gewöl­ben und Kel­lern ange­baut. Die kom­mer­zi­el­le Pilz­zucht, wie sie uns heu­te ver­sorgt, ent­stand erst Anfang des 20. Jahrhunderts.

 

Der Pilz ist, was er isst

 

Und sie ist ein außer­or­dent­lich anspruchs­vol­les Lebens­mit­tel­hand­werk, das heu­te mit jeder Men­ge tech­ni­scher Unter­stüt­zung statt­fin­det. Die aro­ma­ti­schen Schätz­chen gedei­hen näm­lich nur unter ganz bestimm­ten Bedin­gun­gen gut. Und: Sie las­sen sich saison­unabhängig rund ums Jahr genie­ßen. Auch in Bio-Qua­li­tät gehö­ren fri­sche Pil­ze ganz­jäh­rig zum Ange­bot. Aber was machen Bio-Züch­ter eigent­lich anders? »Der kon­ven­tio­nel­le und öko­lo­gi­sche Pilz­bau unter­schei­den sich grund­sätz­lich nur durch die Her­kunft der Sub­strat­be­stand­tei­le und die Zer­ti­fi­zie­rung«, sagt Ulrich Groos, Pilz­bau­be­ra­ter und Geschäfts­füh­rer der Hes­si­schen Lan­des­fach­grup­pe Pilz­bau (HLP, www.pilzbau.de). Pflan­zen­schutz­mit­tel sei­en näm­lich im kon­ven­tio­nel­len Pilz­bau auch nicht zugelassen.

 

Aller­dings: Der Pilz ist, was er isst. Auf das Sub­strat, den Nähr­bo­den kommt es also an. In frei­er Natur wach­sen Pil­ze auf dem Wald­bo­den, bezie­hungs­wei­se auf Holz, also Baum­stäm­men und ‑stümp­fen, oder auf Wie­sen und Wei­den. Ent­spre­chend bil­den Holz und Stroh in der Pilz­zucht die Basis des Sub­strats. Bio-Betrie­be ver­wen­den Stroh, das von öko­lo­gisch wirt­schaf­ten­den Getrei­de­be­trie­ben stammt – beim Anbau wur­den kei­ne che­misch syn­the­ti­schen Pes­ti­zi­de oder Wuchs­hemm­stof­fe ein­ge­setzt, wie sie im kon­ven­tio­nel­len Anbau üblich sind. Auch Hüh­ner­mist aus kon­ven­tio­nel­ler Mas­sen­tier­hal­tung ist im Bio-Sub­strat tabu. Bio-Betrie­be wie Pilz­gar­ten oder der Bio-Pilz­hof stel­len ihr Sub­strat selbst her und fügen wei­te­re Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten wie Ölpress­ku­chen, Kleie oder Kalk hin­zu – das sorgt für Trans­pa­renz und bes­te Qualität.

 

»Jeder Pilz bekommt bei uns sein spe­zi­el­les Sub­strat«, sagt Hei­ke Jonas, Mar­ke­ting­lei­te­rin beim Deme­ter-zer­ti­fi­zier­ten Her­stel­ler Pilz­gar­ten. »Und für jedes Sub­strat haben wir ein eige­nes Rezept ent­wi­ckelt.« Eben­falls ver­bo­ten sind in der Pilz­zucht Schäd­lings­be­kämp­fungs- oder aggres­si­ve Rei­ni­gungs­mit­tel. »Die braucht man auch nicht, wenn man ver­nünf­tig arbei­tet«, stellt die erfah­re­ne Pilz-Frau reso­lut fest.

 

Kli­ma­tech­nik und Handarbeit

 

Das vor­be­rei­te­te Sub­strat wird mit Was­ser­dampf des­in­fi­ziert und mit der Pilz­brut der jewei­li­gen Sor­te geimpft. Dann geht es in, mit detail­lier­ter Kli­ma­tech­nik gesteu­er­te Pro­duk­ti­ons­räu­me, die der emp­find­li­chen Kul­tur genau die Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­keit bie­ten, die sie in ihrer jewei­li­gen Lebens­pha­se brau­chen. Trotz ­aller Tech­nik: Geern­tet wird per Hand, häu­fig direkt in die Ver­kaufs­ver­pa­ckung. Das hat den Vor­teil, dass die druck­emp­find­li­che Ware mög­lichst wenig berührt wird. Und dann geht es ab in die Gemüseabteilung.

 

 

Ener­gie und Entsorgung:
Nach­hal­tig gedacht

 

Immer wie­der ist die Rede von Tem­pe­ra­tur­steue­rung, kli­ma­ti­sier­ten Hal­len, Pro­duk­ti­ons­tech­nik – wie schnei­den Bio-Pil­ze da eigent­lich ab, wenn man sie unter dem Gesichts­punkt des kli­ma­scho­nen­den Essens betrach­tet? »Der Anteil der Ener­gie­kos­ten an den Gesamt­kos­ten der Pilz­erzeu­gung liegt bei Betrie­ben, die gut wirt­schaf­ten, bei fünf Pro­zent«, weiß Ulrich Groos. Gera­de Bio-Unter­neh­men inves­tier­ten in nach­hal­ti­ge Ener­gien. Das abge­ern­te­te Sub­strat kehrt in den Bio-Kreis­lauf zurück und dient dort als Kom­post zur Bodenverbesserung.

 

Pilz-Hit­lis­te:
Bio auf dem Vormarsch

 

Unan­ge­foch­ten ange­führt wird die Hit­lis­te der pro­du­zier­ten Spei­se­pil­ze erwar­tungs­ge­mäß vom Cham­pi­gnon. 75.000 Ton­nen wur­den 2019 in deut­schen Betrie­ben erzeugt, so eine Sta­tis­tik vom Bund Deut­scher Cham­pi­gnon- und Kul­tur­pilz­an­bau­er (BDC) und der Hes­si­schen Lan­des­fach­grup­pe Pilz­bau. Der Anteil an öko­lo­gisch erzeug­ten Cham­pi­gnons lie­ge bei cir­ca zehn Pro­zent, Ten­denz stei­gend. Die »Edel­pil­ze«, also Aus­tern- und Kräu­ter­seit­lin­ge, Shii­ta­ke, Samt­hau­ben und Co. wer­den über­wie­gend in Bio-Betrie­ben pro­du­ziert, so HLP-Geschäfts­füh­rer Ulrich Groos – aller­dings liegt ihr Anteil am Pilz-Sor­ti­ment mit 3.900 Ton­nen ins­ge­samt doch recht nied­rig, ver­gli­chen mit dem gro­ßen Bru­der Cham­pi­gnon. »Wäh­rend sich Kräu­ter­seit­lin­ge und Shii­ta­ke mitt­ler­wei­le gut eta­bliert haben, tun sich etwas außer­ge­wöhn­li­che Sor­ten wie der Limo­nen­seit­ling oder die Samt­hau­be immer noch schwer«, bedau­ert Hei­ke Jonas – obwohl die Edel­pil­ze bei Ver­kos­tun­gen stets begeistern.

 

Pil­ze mit Nährwert

 

Pil­ze lie­fern Eiweiß, Vit­ami­ne und Mine­ral­stof­fe, ent­hal­ten aber wenig Fett oder Koh­len­hy­dra­te und sind daher kalo­rien­arm. Dass Bio-Pil­ze immer gefrag­ter wer­den, liegt natür­lich auch dar­an, dass sie sich in vegetarisch/veganen Gerich­ten bes­tens machen.

 

 

Pil­ze praktisch

 

Pil­ze waschen? Bit­te nicht. Wir wis­sen ja jetzt, dass es in der Pilz­zucht höchst hygie­nisch zugeht. Also, falls nötig ein biss­chen abbürs­ten oder ‑wischen. Und nie­mals ins Was­ser legen, denn nicht umsonst wer­den Pil­ze in Bay­ern und Öster­reich auch »Schwam­merl« genannt: Sie sau­gen sich voll und ver­lie­ren an Geschmack. Pil­ze sind emp­find­li­che Lebens­mit­tel, sie soll­ten mög­lichst frisch ver­speist und kühl gela­gert wer­den – das gilt auch für zube­rei­te­te Pilz­mahl­zei­ten. Sie gehö­ren in den Kühl­schrank – ent­ge­gen einer ver­brei­te­ten Mei­nung dür­fen sie aber am nächs­ten Tag durch­aus noch ein­mal auf­ge­wärmt werden.

 

Sel­ber züchten

 

Wer jetzt Lust bekom­men hat, sich sel­ber mal als Pilz­züch­ter zu ver­su­chen: Bio-Pilz­zucht­kits machen es mög­lich. So kann man das unbe­kann­te Reich zwi­schen Tie­ren und Pflan­zen ganz nah erle­ben – und natür­lich lecke­re Pilz­mahl­zei­ten ganz frisch ernten.

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 86 — Früh­ling 2020

 

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