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Chili, peperoni und Co.

Die Scharf­ma­cher

Paprika, Peperoni, Chili und Co bringen Feuer ins Essen. Die Geschmackspalette reicht vom milden Gemüse bis zum Anschlag hinter Pfefferspray. Wir haben uns die brennend interessante Familie Scharfmacher für Euch genauer angeschaut.
Chili, peperoni und Co.

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Frisch geschärft

 

Auch bei der Vor­be­rei­tung ist im Umgang mit fri­schen Chi­lis Vor­sicht gebo­ten, wie jeder weiß, der erst eine Chi­li zer­schnip­pel­te und sich dann gedan­ken­ver­lo­ren die Nase oder gar die Augen rieb. Also, auf­pas­sen, hin­ter­her gründ­lich die Hän­de waschen, Mes­ser und Brett sorg­fäl­tig abspü­len. Noch eine Tücke der fri­schen Chi­li: Man­che schme­cken unten ganz harm­los und ent­fal­ten erst im obe­ren Bereich eine höl­li­sche Schär­fe (beson­ders viel Cap­sa-icin ist in den Samen­häu­ten ent­hal­ten). Auch Exem­pla­re, die von einem Strauch stam­men, kön­nen ganz unter­schied­lich in der Inten­si­tät sein (Chi­li, Pepe­ro­ni und Co. las­sen sich bes­tens nicht nur im Gar­ten, son­dern sogar im Kübel auf dem Bal­kon ziehen).

 

Wür­zen und Nachwürzen

 

Gleich­mä­ßi­ge Schär­fe lie­fern und rund ums Jahr zur Hand sind die Scho­ten getrock­net und ver­mah­len als Gewürz. Als mil­der Papri­ka ver­lei­hen sie Aro­ma ohne Schär­fe, als rosen­schar­fe Vari­an­te sind sie »pikant«, wie eine belieb­te Umschrei­bung für ein biss­chen Schär­fe lau­tet. Chi­li als Flo­cken oder fein ver­mah­len brin­gen genau den gewünsch­ten Schär­fe­grad ins Essen. Übri­gens: Schär­fe passt nicht nur in herz­haf­te Gerich­te. Auch Süß und Scharf sind ein gutes Paar, zum Bei­spiel Scho­ko und Chili.

 

 

Von der Haus­frau­en­kü­che ins Supermarktregal

 

Da Schär­fe aber nun mal nicht jeder­manns oder jeder­fraus Sache ist, sind Chi­li-Zube­rei­tun­gen zum Nach­wür­zen bei Tisch eine fei­ne Sache. Unan­ge­foch­te­ner Markt­füh­rer ist das – lei­der kon­ven­tio­nel­le – Tabas­co, das fast schon ein Syn­onym für Chi­li-Würz­sauce ist. Bereits 1912 wur­de sie paten­tiert. Aber davon mal abge­se­hen: Vom kana­ri­schen roten Mojo über das nord­afri­ka­ni­sche Haris­sa bis zu thai­län­di­schen Cur­ry­pas­ten: Jeder Kon­ti­nent hat sei­ne Scharf­ma­cher, die für authen­ti­schen Geschmack sor­gen und auch hier­zu­lan­de ihre Fans haben. Doch lei­der: Auf dem Weg von der Fami­li­en­kü­che des jewei­li­gen Lan­des in die Rega­le der Super­märk­te lei­det das Flair, gesel­len sich Aro­men, Sta­bi­li­sa­to­ren, Kon­ser­vie­rungs­stof­fe, kurz die gesam­ten »Seg­nun­gen« der moder­nen Lebens­mit­tel­in­dus­trie dazu. Wie gut, dass es auch Bio-Macher gibt, die es scharf mögen und uns mit ihren Krea­tio­nen einheizen.

 

Lie­ber Bio-Schärfe

 

Ob frisch als Gemü­se oder getrock­net als Gewürz: Lei­der fal­len sowohl kon­ven­tio­nel­le Papri­ka als auch Papri­ka, Chi­li und die aus ihnen her­ge­stell­ten Mischun­gen und Pro­duk­te immer mal wie­der unlieb­sam auf. Mal sind es Schim­mel­pilz­gif­te, mal Schwer­me­tal­le und natür­lich immer wie­der Pes­ti­zid­rück­stän­de. Logisch, dass Pflan­zen, die öko­lo­gisch ange­baut wur­den, in der Regel weni­ger pro­blem­be­haf­tet sind. Auch bei der Ver­ar­bei­tung und Qua­li­täts­kon­trol­le las­sen Bio-Her­stel­ler beson­de­re Sorg­falt wal­ten. Die Ein­gangs­fra­ge beant­wor­ten wir für uns jeden­falls ganz klar: Mit viel scharf. Und zwar bit­te in Bio.

 

Die­ser Bei­trag erschien in Aus­ga­be 88 — Herbst 2020

 

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