Das Magazin für
Kopf und Bauch

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Selbermachen – das Kochbuch

Bun­ter Mangold-Kimchi

»Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl – traditionell Chinakohl. Hier habe ich zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Sie können auch andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden.«
Selbermachen – das Kochbuch von James Strawbridge

Rezept Bun­ter Mangold-Kimchi

Ergibt 1 Glas (1l)

Zuta­ten

1 gro­ßes Bund bun­ter Man­gold (etwa ­500 g), Blät­ter grob gehackt, Stän­gel in lan­ge Stü­cke geschnitten

1 Bund Dill, fein gehackt

2 dicke Knob­lauch­ze­hen, abge­zo­gen und in Schei­ben geschnitten

1 Stück Ing­wer (5 cm),
geschält und fein gehackt

1–2 rote Bird’s‑Eye-Chilischoten,fein gehackt

fei­nes Meersalz

EQUIP­MENT

1 Ein­mach- oder Gär­glas
(1 Liter), sterilisiert

Stö­ßel oder Nudel­holz
(nach Belie­ben)

 

Fotos aus: ©DK Verlag/John
Her­sey, Rezept: James Strawbridge

Zube­rei­tung

01 So viel Man­gold vor­be­rei­ten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öff­nung reicht. Den Man­gold wie­gen. Dill, Knob­lauch, Ing­wer und Chi­li vor­be­rei­ten (Abb. a) und eben­falls wie­gen. Dann 2–3 Pro­zent des Gesamt­ge­wichts berech­nen, um die benö­tig­te Salz­men­ge zu ermitteln.

Kimchi Zutaten werden klein geschnitten


02
Das Salz in den Man­gold ein­mas­sie­ren, bis er Was­ser zieht und weich zu wer­den beginnt (Abb. b). Abge­deckt eini­ge Stun­den zie­hen las­sen, damit die Osmo­se statt­fin­den kann.

Kimchi-Zutaten vermischen für »Selbermachen – das Kochbuch«


03
 Man­gold samt Eigen­la­ke abwech­selnd mit den Kräu­tern und Gewür­zen in das vor­be­rei­te­te Glas schich­ten und mit­hil­fe von Stö­ßel oder Nudel­holz fest nach unten drü­cken, um Luft­ein­schlüs­se zu ver­mei­den (Abb. c)

Kimchi stampfen für »Selbermachen – das Kochbuch«


04 Wenn die Eigen­la­ke nicht aus­reicht, um das Gemü­se ganz zu bede­cken, Was­ser zugie­ßen. Ein Stück Back­pa­pier auf den Glas­durch­mes­ser zurecht­schnei­den. Auf das Gemü­se legen und nach unten drü­cken, damit die Ober­flä­che kom­plett abge­deckt ist.


05
 Das Glas ver­schlie­ßen und eti­ket­tie­ren. Bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ohne direk­te Son­nen­ein­strah­lung 1–2 Wochen ste­hen las­sen. Nach 1 Woche den Man­gold regel­mä­ßig pro­bie­ren, bis die gewünsch­te Säu­re erreicht ist. Dann das Glas in den Kühl­schrank stel­len, wo sich das Gemü­se meh­re­re Mona­te hält.

 

Exper­ten­tipps:

1.
Das Salz soll­te ­mög­lichst gleich­mä­ßig über den Man­gold gestreut und sehr gründ­lich ein­mas­siert wer­den, um den Osmo­se­ef­fekt zu verstärken.


2.
Das Back­pa­pier sorgt dafür, dass das Gemü­se ­kei­nen Kon­takt mit Sauer­stoff hat. Ein mit Luft gefüll­ter Gefrier­beu­tel oder spe­zi­el­le Glä­ser mit Luft­ab­schluss sind effek­ti­ve Alternativen.


3.
Klei­ne Koh­len­säu­re­b­läs­chen sind ein gutes Anzei­chen dafür, dass die Gärung in vol­lem Gang ist. Wenn die Gärung nicht so ­rich­tig in Schwung kommt, stel­len Sie das Glas ein­fach mal an einen wär­me­ren Ort.

Vom Fer­men­tie­ren, Ein­le­gen, Brot backen & mehr

 

Mit die­sem Koch­buch teilt der bri­ti­sche Selbst­ver­sor­ger-Pio­nier James Straw­bridge sein Exper­ten­wis­sen rund um die Kunst der Nah­rungs­mit­tel­her­stel­lung und zeigt, wie man Milch in aro­ma­ti­schen Käse, Wei­zen in duf­ten­des Brot, Trau­ben in fruch­ti­gen Land­wein und Kohl in köst­li­ches Sauer­kraut ver­wan­delt. Dabei ver­eint er jahr­hun­der­te­al­te Tech­ni­ken der Lebens­mit­tel­her­stel­lung, also qua­si das, was Uroma schon wuss­te, mit moder­ner Kuli­na­rik und stim­mungs­vol­ler, life­sty­li­ger Foto­gra­fie und Sti­lis­tik. Natür­lich brau­chen die Pro­jek­te, die er beschreibt Zeit, Geduld und Hand­ar­beit: Sauer­teig­brot und Kim­chi sind eben kein Fast­food. Straw­bridge bezeich­net sich selbst als »Foo­die«, sieht sei­ne Selbst­ver­sor­gungs-Rezep­te auch als Ansatz für Acht­sam­keit und Ent­schleu­ni­gung. Wenn ihr ger­ne aktiv in der Küche ent­spannt, wer­det ihr mit die­sem Buch Spaß haben – auch wenn ihr nicht gleich zu Selbstversorger:innen mutie­ren möchtet.

James Straw­bridge –
»Sel­ber­ma­chen – Das Koch­buch«

256 Sei­ten, fes­ter Ein­band,
Dor­ling Kin­ders­ley Ver­lag,
24,95 € (D)
Selbermachen – Buchcover
James Straw­bridge – »Sel­ber­ma­chen – Das Koch­buch«
256 Sei­ten, fes­ter Ein­band, Dor­ling Kin­ders­ley Ver­lag, 24,95 € (D)